Se trata del platillo que más caracteriza la gastronomía local compartida entre la mixteca del estado de Puebla y Oaxaca. El mole de caderas es un platillo típico esta temporada que difícilmente puede probarse en su versión más genuina fuera de ambos estados, pero este año el famoso restaurante El Mural de los Poblanos, de la mano de la chef Liz Galicia, trajo su receta a las mesas de Los Danzantes Coyoacán, del 11 al 17 de noviembre.
¿Cuál es la importancia del mole de caderas?
Se trata de un platillo que lleva tras suyo todo un ritual de preparación que une, más que a paladares ávidos de su sabor fuerte, a una comunidad que se toma varios días (hasta semanas) para hacerlo posible.
El ingrediente principal del mole de caderas es la carne de chivo. Puntualmente, de cerca de 150 mil cabezas de ellos que hacen procesiones escaladas desde la mixteca de Oaxaca y hasta la de Puebla, en Tehuacán. En el camino hay arrieros que los van cuidando, suministrándoles agua y dejando que ellos coman las hierbas y cactáceas que se encuentran en el camino.
Una vez que los animales llegan a Puebla, su carne es mucho más correosa porque para entonces sus músculos ya están muy trabajados. Una vez en la entidad receptora, los chivos son preparados por personas especialistas en la receta, ya que la preparan año con año, quienes comparten con los suyos la alegría de honrar la vida de los animales por medio de platos deliciosos.
El mole de caderas es caldoso, y para hacerlo se ocupa el espinazo del animal y las caderas, así como huajes verdes de la región. Es por eso que también se le llama huaxmole.
La chef Liz Galicia y su equipo del Mural de los Poblanos trajeron varios kilos tanto de la carne que usan en su restaurante, como de los demás ingredientes que sería muy complicado conseguir en la CDMX. A su vez, el chef Omar Díaz Valderrama, con los cocineros que lo apoyan en Los Danzantes Coyoacán, pusieron todas las condiciones para que cientos de platos con mole de cadera puedan ser disfrutados por comensales que visiten la sucursal.
¿Qué pedir en Los Danzantes?
La carne de chivo preparada a la usanza poblana para este platillo está disponible en dos presentaciones. Una de ellas es el mole de caderas como tal, que se sirve dentro de una cazuela rústica de barro y se acompaña de limones, cebolla y cilantro picado.
La otra, igual de deliciosa, es en tacos. La carne es deshebrada y colocada directamente sobre tortillas calientes de maíz hechas en casa. Puedes poner encima de cada taquito salsa verde o roja, así como gotas de jugo de limón y los mismos complementos picados que con el mole caldoso.
Para maridar, te recomendamos que pidas un mezcal espadín de la casa. Aunque también lo intentamos con vino tinto Alma Tinta, del Valle de Guadalupe, en Baja California, y nos pareció de igual forma muy espectacular.
Puedes empezar con unos tacos y seguir con el caldo. O viceversa. La cuestión es que pruebes esta receta mexicana, porque no se le puede conseguir todo el año, y porque no tan comúnmente alguien puede traértela hasta la Ciudad de México. Te recomendamos que vayas ya, porque el tiempo y la comida se acaban. ¡A comer!
Cuándo: del 11 al 17 de noviembre (aunque, no le cuentes a nadie: es posible que se queden unos cuántos días más). | Cheque promedio: $1000 pesos. | Dónde: Los Danzantes Coyoacán.
