Ayko Pruneda
Editor SeniorEl pozole rojo o estilo Jalisco es un platillo que se suele preparar en muchas casas durante la Noche Mexicana. Si este año te toca prepararlo para la fiesta familiar o con amigos, te contamos cuántos chiles se necesitan para condimentar la salsa de pozole rojo para 10 personas.
Esta delicia cuyo nombre deriva del náhuatl, pozolli, significa espuma y se trata de uno de los platillos más representativos de nuestra gastronomía, por lo que se elabora con ingredientes originarios de nuestras tierras, indica la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Contiene maíz cacahuazintle o pozolero, carne de cerdo o pollo en una salsa roja condimentada y se corona con lechuga picada, cebolla, rábanos frescos, chile piquín, orégano seco y molido, jugo de limón, rebanadas de aguacate y se complementa con tostadas.
Qué lleva el pozole rojo o estilo Jalisco
En México existen tres variedades principales de pozole: verde, blanco y rojo. Este último, originario de Sinaloa y Jalisco, se distingue por su preparación con chile ancho, chile guajillo y chile Yahualica, además, según indica el Gobierno de México, se suele elaborar con pollo o pavo.
Sin embargo, en algunas regiones también se prepara una versión con mariscos, donde el caldo de camarón se enriquece con manteca de cerdo y se acompaña con camarón, pescado, pulpo y callo de almeja.
El pozole es un guiso caldoso y aromático que forma parte esencial de la gastronomía mexicana y tradicionalmente se sirve en celebraciones y reuniones numerosas, como bodas, cumpleaños o fiestas decembrinas. Además, es un remedio popular contra la resaca, dice Taste Atlas.
Sin duda alguna, este platillo guarda una historia única, pues en la época prehispánica, esta delicia estaba vinculada a rituales religiosos en los que se ofrecían granos de maíz y carne humana a los dioses, pero con la llegada de los españoles se prohibió el canibalismo, y el cerdo tomó protagonismo como sustituto debido a que su sabor se asemejaba al de la carne humana.
El maíz, considerado un alimentos sagrado por los pueblos mesoamericanos, en su cosmovisión señalaba que los dioses habían creado a los hombres a partir de él, por lo cual, se mantuvo como ingrediente central y símbolo de vida en este icónico platillo.
Foto: https://commons.wikimedia.org/
¿Qué hace especial al chile Yahualica?
El chile Yahualica es mucho más que un simple ingrediente: es un emblema de la cocina jalisciense. Su sabor profundo, su picor característico y su aroma único lo convierten en el alma de numerosos platillos tradicionales, aportando ese toque único que define la identidad culinaria de la región.
En la birria, por ejemplo, es el responsable de sazonar el caldo y acentuar el sabor de la carne cocida lentamente. También es la base de la salsa que cubre al birote relleno de carnitas en las famosas tortas ahogadas, y en el pozole añade un picor particular que distingue a este clásico festivo.
Pero su presencia va más allá: en recetas como el mole de olla, el menudo, la carne en su jugo o incluso en preparaciones con mariscos, el chile Yahualica actúa como un hilo conductor de tradición, por lo que, cada bocado en el que aparece transporta a los comensales a las raíces de Jalisco, recordando que la gastronomía también es una forma de contar historias.
- Lava bien el maíz y ponlo en una olla grande con suficiente agua. Agrega 2 dientes de ajo y ¼ de cebolla. Cocina a fuego medio hasta que los granos estén abiertos o “floreados” (2 horas aprox. si es precocido, 3–4 horas si es natural).
- En otra olla coloca la carne de cerdo (espinazo, pierna, costilla, lomo). Cubre con agua y añade sal, 2 dientes de ajo, ¼ de cebolla y las hojas de laurel. Cocina a fuego medio hasta que esté suave (1½ horas aprox.), desespumando. Retira, deshebra parte y reserva en trozos. Cuela el caldo.
- Desvena y limpia los chiles guajillo, ancho y Yahualica. Tuesta ligeramente en comal (sobre todo el Yahualica, que al tostarse suelta más aroma). Hidrata en agua caliente 15 minutos. Licúa con ajo, cebolla, orégano, clavo y comino, usando un poco del agua de remojo y cuela la salsa. Sofríe en aceite 5–7 minutos, hasta que espese y cambie de tonalidad.
- En la olla del maíz ya cocido agrega el caldo de la carne. Vierte la salsa roja y mezcla. Añade la carne deshebrada y los trozos grandes y cocina a fuego bajo 30 minutos más para que los sabores se integren.
- Sirve en platos hondos y lleva a la mesa los acompañamientos: repollo, rábanos, cebolla, orégano, limón, tostadas y un poco más de chile Yahualica seco molido para los que buscan más picor.
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