En Tijuana hay un restaurante de la Guía Michelin del que no se habla mucho, pero es una joya de la ciudad

“En Tijuana se vive delicioso”, dice Ruffo Ibarra Arellano, chef de Oryx Restaurante, casi como si fuera una obviedad. Y quizá lo es. El clima ayuda, claro, pero también esa mezcla constante de culturas, migraciones e ideas que hacen que aquí sea difícil comer mal. A veces no lo notamos porque lo bueno se vuelve cotidiano, pero la realidad es que Tijuana come —y cocina— muy bien.

Durante años, la ciudad fue vista como un destino de paso: fiesta, tragos baratos y regreso al otro lado. Eso empezó a cambiar alrededor de 2010, cuando surgieron proyectos pensados no solo para el turista, sino para el local, para el amigo que viene de visita y al que hay que llevar a comer bien. “Tiene que estar bien hecho”, insiste Ruffo. Desde entonces, el crecimiento ha sido constante: algunos negocios nacieron hacia 2015 y hoy están plenamente consolidados.

La Guía Michelin terminó por poner el reflector donde ya había fuego: Tijuana, Tecate, el Valle de Guadalupe. Baja California empezó a atraer a curiosos que vienen, literalmente, a comer. Y es que la cocina de la región no responde a una sola receta ni a una sola tradición. “Aquí no hay una forma única de hacer un estofado o unos tamales. Se toma lo mejor de todos lados”, explica el chef. La migración —de todo el país y del mundo— ha sido clave para construir una oferta diversa, viva y en constante transformación.

Oryx Restaurante

De cocinero a empresario (a golpes)

Antes de Oryx, Ruffo ya había trabajado en otros países, como España. A los 25 años abrió su primer negocio de antojitos mexicanos, financiado con un préstamo. Vivió de ese proyecto durante siete años, tiempo en el que aprendió que cocinar es solo una parte del trabajo. “Pasas de ser cocinero a empresario es pensar en aguinaldos, en el SAT, las deudas, alcanzar a pagar y entender lo que significa el negocio”.

En 2014 abrió Oryx, el restaurante que hoy define su propuesta. Aunque le han pedido llevar el concepto a Monterrey, Ciudad de México e incluso a otros países, él siempre dice que no. “Tijuana es mi casa. Aquí crecí, aquí está mi familia. Poder presentar mi proyecto en casa era importante”.

No es sencillo. El centralismo pesa, sobre todo en lo mediático. Tijuana está en el extremo del mapa y muchas veces solo aparece en el radar si alguien va rumbo a San Diego o al Valle de Guadalupe. Pero, como dice Ruffo, "TJ tiene magia".

Oryx Restaurante

Identidad, Calibaja y una cocina sin clichés

Hubo una frase que lo marcó: “Al que respetamos es de San Diego para arriba”. Se la dijo un colega y le hizo ruido. Desde entonces, Ruffo se propuso mejorar, pulir y, sobre todo, hacer que se supiera que Oryx existía. “No soy de la CDMX ni de Guadalajara. Soy de Tijuana y eso se conoce poco”.

La cercanía con California —la cuarta economía mundial— se ve reflejado en el restaurante y estilo de vida de todos los que viven en la frontera: la forma de hablar, de vestir y, por supuesto, de cocinar. La identidad de Oryx es clara: "somos de Tijuana, somos Calibaja, tomamos y aprovechamos todo lo que hay alrededor".

Cuando surge la pregunta incómoda —¿qué es la cocina de Baja California?— aparecen los íconos: el taco de pescado con ensalada, la langosta, la margarita, el clamato, la ensalada César. “Sí, somos eso”, reconoce. Pero también somos historias, productos del país y narrativas que van más allá del cliché.

Oryx Restaurante

Por qué Oryx se llama Oryx

El nombre no es casual. El oryx es un antílope del desierto africano: fuerte, elegante, capaz de sobrevivir con poca agua y energía. Vive en manadas pequeñas, de entre ocho y veinte individuos. Cuando Ruffo vio una imagen del animal, la manada tenía exactamente el mismo número de integrantes que su familia, con quienes lleva el restaurante. La conexión fue inmediata.

“Tijuana es resiliente, y el oryx también lo es”, dice. Grande, elegante, fuerte. Como la ciudad.

Michelin: entre el mito, el chisme y la expectativa

¿Existe un chat entre los chef mexicanos, donde se compartan tips y chismes como 'acaba de visitarnos un posible observador de Michelin'?, le preguntamos a Ruffo.

“No hay un chat de WhatsApp, pero los chefs somos muy chismosos”, confiesa entre risas. "Nadie sabe realmente quiénes son los inspectores de la Guía Michelin, pero cuando llega una mesa de uno, extranjero, observador, se prende la alerta. Se pone más atención. Ellos memorizan todo", añadió.

Aun así, Ruffo lo tiene claro: hay que hacer tu trabajo y hacerlo extraordinario, siempre. Si te tocó un mal día, ni modo. Enfocarte solo en quien crees que te va a evaluar es una receta segura para tronar.

Directo al Paladar: ¿Quieren la estrella?

"Sí. Es como un Oscar”, nos confesó. Para quienes se formaron en restaurantes con una o dos estrellas, cuando tienes tu propio proyecto, la expectativa existe. No todas las estrellas implican cavas monumentales o platos de 300 euros (más de seis mil pesos); algunas son alcanzables con talento, consistencia y presupuesto bien ejecutado.

Para este chef más allá del ego, del dinero, del negocio, con Oryx lo que busca es que Tijuana tenga una estrella, que el foco se ponga aquí. Para eso, no hay atajos: solo queda pulir, mejorar y ejecutar cada día un poco mejor.

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