Ayko Pruneda
Editor SeniorEl pipián es de esas preparaciones que nunca faltan en las casas mexicanas y que requieren un poco de paciencia, pero que valen totalmente la pena pues se obtiene una salsa llena de textura y sabor. Platicamos con Ian Vergara, el chef del restaurante Tagers acerca de este platillo tradicional y nos compartió algunos puntos que se deben tomar en cuenta al prepararlo.
El pipián es un platillo de origen prehispánico
Hablar de pipián es hablar de una preparación con profundas raíces en la cocina mexicana. Su origen se remonta a la época prehispánica, cuando se preparaba una especie de cazuela de gallina con chile rojo, tomates y pepitas de calabaza molidas.
En Historia General de las Cosas de la Nueva España, Fray Bernardino de Sahagún relata que Moctezuma disfrutaba de esta preparación, a la que los indígenas llamaban totolin patzcalmollo. Aunque la receta ha cambiado con el paso de los siglos, las semillas de calabaza continúan siendo uno de sus elementos esenciales, pues además de aportar sabor, ayudan a darle cuerpo y espesor a la salsa.
En los conventos virreinales, las monjas transformaron estas preparaciones al incorporar hierbas aromáticas, especias, cerdo y pollo, dando forma al guiso que con el tiempo se convertiría en el pipián que conocemos hoy.
Lo interesante del pipián es que no existe una única manera de prepararlo, pues detrás de cada receta suele haber una combinación particular de semillas, especias y otros ingredientes que cambia de una familia a otra, y precisamente ahí está buena parte de su encanto.
Su color, ingredientes y nivel de complejidad cambian de acuerdo con la región del país. Pueden encontrarse versiones verdes, rojas e incluso blancas, cada una con ingredientes que reflejan la cocina local.
En el Edomex, por ejemplo, el pipián suele adquirir un tono verde gracias a ingredientes como perejil, lechuga, chile poblano, chile verde, cilantro y epazote. En Chihuahua, en cambio, predomina el rojo por el uso de chile colorado. En Yucatán, las pepitas pueden combinarse con achiote, masa de maíz y chile seco, mientras que en Guanajuato se incorporan diferentes tipos de cebolla, hojas de rábano y chile guajillo.
La CDMX también tiene su propia interpretación, tradicionalmente de color blanco, en la que pueden utilizarse chile güero y almendras. Así, detrás de cada plato de pipián existe una historia distinta, pero todas las versiones conservan ese ingrediente que ha acompañado a esta preparación durante siglos: la pepita de calabaza.
Cuáles son los consejos del Chef Ian Vergara de Tagers
El Head Chef de Tagers, Ian Vergara, nos comparte los consejos de una receta familiar para preparar este clásico de la cocina mexicana. Aunque cada cocinero tiene sus propios secretos, hay algunos detalles que pueden marcar la diferencia cuando se intenta replicar en casa: desde el tostado de las semillas hasta conseguir una salsa con la consistencia adecuada.
- Tuesta bien la pepita, pero cuida la cantidad
La pepita es uno de los ingredientes fundamentales del pipián, por lo que debe tostarse correctamente y utilizarse en una cantidad suficiente para aportar cuerpo, sabor y la textura característica de la preparación.
- No te excedas con el tomate verde
Aunque el tomate verde forma parte de la salsa, utilizar demasiado puede hacer que el pipián quede demasiado líquido. La preparación debe tener una consistencia más espesa y cremosa, por lo que conviene encontrar el equilibrio entre este ingrediente y las semillas.
- El ajonjolí también tiene un lugar en la receta
El ajonjolí puede aportar un toque tostado y más profundidad al pipián. De acuerdo con Ian Vergara, “en la receta de mi abuela se incorpora ajonjolí”, una muestra de cómo cada familia puede tener su propia manera de preparar este platillo.
- Las hierbas aromáticas hacen la diferencia
Las hierbas también son importantes para construir el perfil de la salsa. “Hay personas que le ponen hoja santa o cilantro”, explica el chef, ingredientes que pueden aportar aromas frescos y característicos a la preparación.
- No olvides condimentar
Las especias son otro elemento fundamental para conseguir un pipián con buen sabor. Para el chef, condimentar correctamente es vital, ya que son estos pequeños detalles los que ayudan a darle profundidad y personalidad a la salsa.
Un pescado al pipián que lleva los sabores del otoño a la mesa
Con la llegada de los últimos meses del año, las cocinas comienzan a incorporar ingredientes que marcan esta época. En Tagers, camote, calabaza, hongos, guayaba, higos, nuez y pan de muerto forman parte de una propuesta especial que recorre desayunos, brunch, comidas, postres y bebidas.
Entre las preparaciones destaca el Pescado al pipián, elaborado con un filete de tilapia dorado a la parrilla con mantequilla y cubierto con una costra de ajonjolí mixto, pepitas de calabaza tostadas y huitlacoche. El pescado se acompaña con pipián verde y arroz al cilantro, en una combinación que reúne distintas texturas y contrastes en un mismo plato.
La propuesta fue creada por Ian Vergara, Head Chef de Tagers, junto con su equipo de cocina, quienes partieron de productos característicos de la temporada para desarrollar una carta disponible en Tagers San Ángel, en Av. de la Paz #40, San Ángel, CDMX, donde el pescado al pipián se convierte en una de las preparaciones que mejor reúne la esencia de esta temporada.
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