Ayko Pruneda
Editor SeniorDurante esta temporada es muy común cenar lomo navideño y, que mejor, que probar uno que esté jugoso y lleno de sabor. A continuación, te compartimos cómo prepararlo en casa con los consejos y receta de un chef profesional.
En Directo al Paladar México conversamos con Benigno Vázquez Ramírez, chef especializado en cocina mexicana y francesa del Instituto Gastronómico ASPIC, para conocer a fondo todo sobre uno de los platillos más emblemáticos de la temporada: el lomo.
Aunque hoy es cada vez más común comprar los platillos ya preparados, el chef considera que no hay nada como hacerlos en casa, ya que hay muchos productos de temporada a los que puedes darles un valor agregado, señaló el chef y dijo que existen varios productos 100% mexicanos que puedes aprovechar con el pavo, un lomo o una pierna, especialmente ahora en la temporada navideña.
Esta delicia resulta ser una opión más económico ante el pavo. "Para un adobo necesitas chiles guajillos, ancho, cebolla… Son ingredientes básicos que todos tenemos en casa y que no cuesta trabajo conseguirlos. En la tienda de la esquina los encuentras", aseguró el experto.
El lomo de cerdo lo compras ya limpio en la carnicería, sal, pimienta y hierbitas también las tenemos. Es lo más fácil para que todos lo puedan preparar. Todos nos vamos por el adobo, uno picosito, que pique rico, no agresivo. El lomo adobado o la pierna adobada nunca fallan, es algo que todos comemos en casa, apuntó el chef.
Consejos para preparar el mejor lomo navideño
- El lomo, por ejemplo, casi siempre suele quedar muy seco. “Sí, porque estás usando un mal horneado", dice el chef Benigno Vázquez Ramírez, eso indica que te pasaste de cocción. Habría que implementar, por ejemplo, un termómetro de alimentos para saber que su punto de cocción a 68 grados está perfecto. No se tiene por qué secar, al igual que el pavo.
- Me ha tocado que la mayoría me dice: “Oye, es que me quedó muy seco”, o “no se coció”, o “está seco mi lomo”. Por lo regular es la cocción y también la marinación. Es un proceso largo; no es de una o dos horas. Tenemos que tomarnos casi dos días para la cena navideña; no es algo que se haga al aventón. Si lo hacemos al aventón, vamos a tener un mal resultado.
- Los detalles de hacer un pavo, un lomo, una pierna, sí tienen su técnica. Todo empieza desde que compras la carne. Por ejemplo: “Voy a comprar mi lomo de cerdo”. Lo mejor es tener un carnicero de confianza y pedir un corte de buena calidad. De ahí empieza todo el proceso, junto con ingredientes de calidad para un buen resultado.
- Hay dos técnicas para el lomo: la de sellar para evitar que se desjugue la carne y la de bridar. Bridar significa amarrar el lomo para que conserve su forma redonda y no quede aplastado. Es una técnica francesa. Lo amarramos, le ponemos sal y pimienta y lo sellamos en un sartén con mantequilla. Ya sellado, colocamos hierbas de olor, tomillo, lo dejamos enfriar y luego aplicamos el adobo o un jugo, o un fondo de ternera o de ave. Lo dejamos marinar por unas doce horas igualmente.
- Hacemos el mise en place, preparamos todo y lo dejamos listo; al otro día ya lo metemos a hornear. Puedes meterlo a las 12 del día para que tengas un buen tiempo de cocción.
- Para acompañar un (lomo) adobado, por ejemplo, si quieres una salsa distinta, puede ser una salsa de piña o de mango. La piña la sofríes con cebolla y ajo; ya que esté bien sofrita, agregas un poco de habanero, solo para aromatizar. Luego un toque de vinagre o de orégano y emulsionas con aceite de oliva. Obtienes una salsa de piña deliciosa. Misma técnica con mango, solo cambia el fruto. Esto nos ayuda a salir de lo típico: la verde, la roja…, expresó el chef de ASPIC
- "También podemos mechar el lomo. Le haces incisiones con una chaira y le introduces tocino, pasas, arándanos, aceitunas… Luego lo marinas en el adobo y lo horneas. Cuando lo fileteas, ya encuentras todos los pedacitos de frutos secos en la carne. También puedes meter espárragos o zanahorias en juliana. Hay muchas formas de crear el plato y darle tu toque", indica el cocinero experto en cocina mexicana y francesa.
Qué guarniciones van con lomo navideño
"Para el lomo se lleva muy bien un puré de papa, unos champiñones salteados, una pasta en salsa de hongos o una pasta de tres quesos, y verduras glaseadas cocidas en agua con sal. Las blanqueamos, las sacamos y luego las glaseamos con mantequilla y un poco de perejil picado. Esas son guarniciones básicas para un lomito, se llevan muy bien", recalcó el Benigno Vázquez Ramírez, de ASPIC.
- Coloca zanahoria, apio y ciruelas pasas al interior del lomo o lo que es igual a mechar.
- Agrega sal y pimienta.
- Desglasa con el vino y hornea con las hierbas de olor por 30 minutos.
- Cuece los tejocotes con azúcar y canela por 30 minutos. Deja enfriar y retira la cáscara, las semillas y licua la mitad. Reserva la otra parte.
- Agrega vino blanco y licúa con los tejocotes y el fondo.
- Pon a hervir esta salsa y prueba, rectifica la sazón.
- Para glasear los tejocotes deberás hacer un caramelo con 100 gramos de azúcar y 30 ml de agua, agrega 2 piezas de chile ancho cortados en juliana y los tejocotes. Cocina hasta que se vean brillosos.
- Decora el lomo con algunos tejocotes glaseados y el chile ancho.
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