Ana Casanova, chef y experta en postres: “Para que tus postres tengan mejor sabor y color, tienes que avellanar la mantequilla”

Hay trucos de repostería que realmente hacen la diferencia y no requieren gastar un solo peso extra. Uno de ellos es avellanar la mantequilla, una técnica clásica de la cocina francesa que intensifica el sabor y aporta un color más atractivo a todo tipo de postres. La chef y experta en repostería Ana Casanova explica cómo hacerlo para que tus pasteles, galletas y panqués tengan ese toque que parece salido de una pastelería profesional.

Avellanar la mantequilla, el secreto para que tus postres sepan mejor

Aunque el nombre puede llevar a pensar que hay que agregar avellanas, la realidad es muy distinta. La mantequilla avellanada —conocida en la cocina francesa como beurre noisette— no lleva ningún ingrediente extra. El nombre proviene del aroma y el color que adquiere durante la cocción, muy parecido al de una avellana tostada.

La técnica consiste simplemente en cocinar la mantequilla unos minutos más de lo habitual. Primero se derrite, después comienza a formar espuma y, finalmente, los sólidos de la leche se depositan en el fondo del sartén y empiezan a caramelizarse. Ese proceso, conocido como reacción de Maillard, desarrolla nuevos compuestos aromáticos que aportan notas a nuez, caramelo y mantequilla tostada.

"Lo único que tienes que hacer es cocinar la mantequilla un poco más. Primero se derrite, después sale espuma y al final los sólidos de la leche se empiezan a caramelizar. Cuando la mantequilla tome un tono dorado intenso, es cuando sabes que está lista. Huele como a nuez tostada", explica Ana Casanova.

Eso sí, hay que retirarla del fuego en cuanto alcance un color dorado ámbar, ya que unos segundos de más pueden hacer que los sólidos se quemen y adquiera un sabor amargo.

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¿Cuándo agregar la mantequilla avellanada?

La respuesta depende de la receta, pero hay una regla sencilla: úsala exactamente en el momento en que la preparación pide mantequilla derretida.

En recetas como panqués, brownies, galletas o algunos bizcochos, basta con sustituir la mantequilla común por mantequilla avellanada. Lo recomendable es dejarla entibiar unos minutos antes de incorporarla para evitar que el calor cocine los huevos de la mezcla.

También puedes utilizarla para elevar postres muy sencillos. Es perfecta para bañar hot cakes, waffles o pan francés; mezclarla con azúcar y canela para dar brillo a un pan dulce; o preparar una salsa para servir sobre frutas, helado de vainilla o rebanadas de pastel.

Incluso en masas para galletas aporta un sabor más profundo y un color ligeramente más dorado después del horneado, ya que los sólidos de la leche ya comenzaron su caramelización antes de entrar al horno.

Un detalle importante es que, al avellanar la mantequilla, parte del agua que contiene se evapora. Si preparas una receta muy precisa —como algunas de alta repostería— puede ser necesario compensar esa pérdida agregando una o dos cucharaditas de líquido, aunque para la mayoría de las recetas caseras este cambio es prácticamente imperceptible.

Y ahí lo tienes. Mejorar tus postres no te tomará más que unos minutos extras y el resultado será mil veces mejor: más sabor, un aroma más delicioso y sin gastar un peso extra. 

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