Sergio Camacho, chef de Los Danzantes: “Si quieres una nogada rosa, agrégale betabel; no tomará su sabor, pero sí el color”

¿Nogada rosa? Sí, existe y la puedes probar en Los Danzantes, en Coyoacán, Ciudad de México. Aunque esta versión se ha vuelto una de las propuestas más llamativas del restaurante, lo mejor es que tú también puedes darle ese color a la nogada en casa con un ingrediente que seguramente ya conoces: el betabel.

Así nos lo explicó Sergio Camacho, chef ejecutivo del grupo Los Danzantes, quien además nos compartió algunos de sus trucos para conseguir una nogada de color rosa sin que termine sabiendo a betabel.

Cómo hacer nogada rosa

Antes de contarte el secreto que nos compartió el chef Sergio Camacho en exclusiva para Directo al Paladar, hay un dato que me pareció especialmente interesante.

Aunque la nogada rosa de Los Danzantes se ha vuelto muy conocida, el uso de distintos colores en las nogadas no es necesariamente una idea nueva. De acuerdo con lo que nos explicó el chef, existen referencias a preparaciones tradicionales en distintas regiones del país en las que se obtenían diferentes tonalidades a partir de ingredientes naturales, en lugar de recurrir a colorantes.

Y aquí entra el betabel, que puede aportar ese característico tono rosa gracias a sus pigmentos naturales.

Dicho esto, vamos al consejo del chef.

Cristina Díaz

Si tienes ganas de preparar chiles en nogada en casa y quieres darle un giro diferente a la presentación, puedes convertir la tradicional nogada blanca en una versión rosa.

“La nogada que vendemos en Los Danzantes es a base de nuez de Castilla, un poco de lácteos, como crema y queso. Para la parte del pigmento utilizamos betabel, pero ojo: no buscamos que nos dé sabor, sino extraer el color”, nos explicó Camacho.

El truco está en hornear el betabel

Para conseguirlo, el equipo del restaurante lleva el betabel al horno a 190 °C durante aproximadamente 30 a 35 minutos.

Una vez cocido, se retira la piel, que prácticamente se desprende sola después de la cocción. De esta manera, se aprovecha el pigmento del betabel para darle color a la preparación.

El resultado es una nogada con un tono rosa mucho más llamativo, sin necesidad de utilizar colorantes artificiales.

Y aquí viene otro dato que nos compartió el chef: el betabel no es la única opción.

“Además del betabel, también lo puedes hacer con chile poblano. Es un fundamento histórico”, comentó Camacho.

¿Cómo hacer para que la nogada no sepa a betabel?

Esta es probablemente la pregunta que todas nos haríamos antes de intentarlo. Porque una cosa es querer una nogada rosa y otra muy diferente terminar con una salsa que sepa completamente a betabel.

De acuerdo con el chef, uno de los trucos está en agregar sal durante la cocción del betabel. La idea es ayudar a disminuir la percepción de su sabor para que, al incorporarlo a la nogada, predomine el perfil de la nuez y los lácteos.

Eso sí: la cantidad de betabel también es importante. Si agregamos demasiado, inevitablemente terminará aportando más sabor, además de color.

Porque, seamos honestos, en México el color también es parte de nuestra identidad, y qué mejor que llevarlo a la mesa aprovechando los propios ingredientes que nos da la tierra.

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