Cristina Díaz
Editora en JefeMás de 12 años de experiencia en medios digitales y redes sociales. Enfocada en lo soft news y viral.
Los frijoles son uno de los grandes pilares de la cocina mexicana. Están presentes en el desayuno, la comida o la cena y, aunque parecen sencillos de preparar, lograr que queden enteros, cremosos y con una textura perfecta tiene su ciencia.
Durante una visita a La Veladora, el restaurante del hotel Casa Fernanda, en Tepoztlán, platicamos con la chef Anel Hernández, quien compartió con Directo al Paladar México el truco que utiliza para conseguir unos frijoles "gorditos", de esos que conservan su forma y dan ganas de aplastarlos con una tortilla recién hecha.
El secreto para unos frijoles más enteros y sabrosos
Antes de hablar del truco, vale la pena recordar que México es uno de los principales centros de origen y diversidad del frijol. De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), en el país existen decenas de variedades nativas, aunque las más consumidas son el negro, bayo, pinto, flor de mayo, flor de junio, peruano y ayocote.
Sin importar cuál elijas, la chef recomienda empezar con una proporción sencilla.
"Así como hay reglas cuando cocinas arroz, lo mismo pasa con los frijoles. La medida es una taza de frijoles por tres de agua", nos explicó.
Después, cocínalos a fuego bajo durante aproximadamente tres horas, o hasta que estén suaves.
Es justo durante la cocción cuando aplica el consejo que más llamó nuestra atención.
"Cuando se estén hirviendo, vas a agregar bastante sal. Los frijoles se tienen que salar bien para que queden gorditos y mantengan su estructura."
Además, Anel añade una pequeña cucharada de manteca de cerdo, un ingrediente tradicional que, además de aportar sabor, ayuda a obtener un caldo con mayor cuerpo y una textura mucho más sedosa.
¿La ciencia qué dice sobre agregar sal?
Aunque durante muchos años se creyó que la sal endurecía los frijoles y debía añadirse hasta el final de la cocción, diversos especialistas han demostrado que esto no necesariamente es cierto.
La sal ayuda a fortalecer la piel del frijol, lo que permite que conserve mejor su forma mientras el interior se cocina de manera uniforme. El resultado son frijoles más enteros, con una textura cremosa y menos propensos a romperse.
Eso sí, el tiempo de cocción dependerá de factores como la variedad del frijol, su antigüedad, el tipo de agua e incluso la altitud del lugar donde se preparen.
Además de ser uno de los alimentos más representativos de México, los frijoles destacan por su valor nutricional. Son una excelente fuente de proteína vegetal, fibra, hierro, folatos, magnesio y potasio, razón por la que forman parte de una alimentación saludable cuando se combinan con cereales como el maíz.
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