Ayko Pruneda
Editor Senior¿Quieres comer pan de muerto y compartirlo con tu familia? Checa esta receta de pan de muerto de cempasúchil con la receta y consejos de la chef Paulina Abascal, para que lo chopees en chocolate o café caliente.
Así puedes reemplazar el carbón activado en el pan de muerto de la chef Paulina Abascal
El "polvo de totomoxtle" al que te refieres son en realidad las cenizas de totomoxtle (hoja seca de maíz), que se usan para darle el color negro característico y un sutil sabor ahumado al pan de muerto negro. Se trata de una forma que ha tomado fuerza año con año, ya que distintos chefs y panaderos lo utilizan en sus creaciones.
Así que, si no tienes carbón activado a la mano o no pudiste conseguirlo, esta es una gran opción para reemplazarlo. Vas a necesitar:
Hojas de maíz secas y limpias (las que se usan para tamales)
Procedimiento:
Coloca las hojas de totomoxtle en un comal o sartén de hierro fundido a fuego bajo, o directamente al fuego.
- Déjalas quemarse completamente hasta que estén totalmente negras y se conviertan en ceniza. Este paso debe hacerse con mucha precaución y en un lugar bien ventilado.
- Algunas recetas sugieren hornearlas hasta que estén muy tostadas y quebradizas, aunque el método de quemado directo es el que produce la ceniza negra.
- Una vez que las hojas estén convertidas en ceniza y se hayan enfriado por completo, el siguiente paso es pulverizarlas.
- Puedes hacerlo con un molcajete (para lograr un polvo más rústico), una licuadora o procesador de alimentos (para un polvo muy fino), o simplemente desmenuzándolas bien con las manos.
- Pasa el polvo resultante por un colador fino (o tamiz) para asegurarte de que quede una ceniza muy fina, sin trozos grandes.
Foto de Roberto Carrillo en Pexels
Cómo usar la ceciza de totomoxtle en el pan de muerto
Generalmente, el polvo de totomoxtle se utiliza mezclado con azúcar para cubrir el pan de muerto, así puedes hacerlo:
- Mezcla una porción de las cenizas con azúcar refinada o morena (la proporción varía según la receta y el gusto).
- Una vez que el pan de muerto esté horneado y aún caliente, se barniza con mantequilla derretida y luego se espolvorea con esta mezcla de azúcar y ceniza. Esto le da el color negro a la cubierta.
- Precalienta el horno a 180 °C.
- Forma un volcán con la harina y añade en el centro los huevos, la levadura, el azúcar, el agua de azahar, la leche, la leche en polvo y la sal. Amasa hasta integrar todos los ingredientes.
- Agrega la mantequilla sin sal y continúa amasando hasta obtener una masa elástica y homogénea.
- Colócala en un recipiente ligeramente rociado con mantequilla en aerosol, cubre y deja fermentar hasta que doble su tamaño.
- Desgasifica (poncha) la masa y separa una porción para formar los “huesitos” del pan. Bolea el resto y decora con los huesitos. Deja reposar por una hora para su segunda fermentación.
- Hornea durante aproximadamente 40 minutos, o hasta que el pan esté dorado.
- Una vez frío, haz un pequeño orificio en la parte inferior y rellénalo con crema pastelera.
- Barniza con mantequilla sin sal, espolvorea azúcar con carbón activado y decora con flores de cempasúchil.
Para la crema pastelera:
Coloca todos los ingredientes en una olla, excepto la mantequilla sin sal. Cocina a fuego medio, sin dejar de mover, hasta que la mezcla espese. Retira del fuego, añade la mantequilla y mezcla hasta integrar por completo.
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