En muchas dietas actuales, el pan se ha convertido en el enemigo número uno. Por eso muchas empresas han decidido utilizar el marketing a su favor, ahora podemos encontrar empaques de pan con frases como “integral”, “libre de gluten”, “grano germinado” y “molido a la piedra”, en un intento por tratar de recuperar el aspecto saludable del pan. Trataremos de explicar estos términos para descubras algunos de los secretos del pan.
Pan Integral
El trigo está compuesto por tres capas: germen, endospermo y salvado. El germen contiene muchas vitaminas y minerales, el endospermo está lleno de proteínas y carbohidratos, y el salvado contiene mucha fibra. Las harinas integrales se hacen al moler los granos de trigo intactos, en cambio para obtener harinas blancas es necesario eliminar el germen y el salvado (es decir el 80 por ciento de la fibra y una buena cantidad de nutrientes), moliendo solamente el endospermo. Generalmente, durante el procesamiento, se fortifican las harinas blancas añadiendo vitaminas, ácido fólico y hierro. Y aunque esto sustituye muchos nutrientes, todavía quedan fuera algunos antioxidantes y fitonutrientes.
Seguramente has escuchado que es mejor consumir pan integral que pan blanco, pero el problema es que no siempre es lo que pensamos. Un producto etiquetado como “100% integral”, necesita incluir germen, endospermo y salvado en las mismas proporciones que un grano intacto. Pero muchos fabricantes procesan el grano como harina blanca, y después añaden el germen y el salvado, y bajo los estándares actuales, esto se puede etiquetar como harina integral. La harina integral reconstituida, a menudo contiene acondicionadores de masa y saborizantes.
Pan de trigo germinado
Uno de los panes que más se han puesto de moda, son los panes hechos con trigo germinado. Se dice que los granos germinados aumentan la actividad de ciertas enzimas, lo que permite que los nutrientes estén más disponibles para la digestión. Además ayudan a reducir el contenido de carbohidratos, cambiar el perfil de aminoácidos y elevar el contenido de proteínas, antioxidantes y fibra. Por eso muchos afirman que los panes hechos con granos germinados son más nutritivos que los panes hechos con harina normal.
Los panes de grano germinado están hechos de granos de trigo que se dejan germinar y luego se muelen para ser horneados en un pan. Definitivamente este tipo de pan tiene un perfil nutricional mucho más rico si se compara con un pan blanco, pero cuando se compara con un pan realmente integral, el tipo y número de nutrientes como calcio, hierro, niacina y fibra, es muy parecido.
Pan libre de gluten
Se ha visto que los productos etiquetados como “libres de gluten”, presentan un incremento en sus ventas. Sin embargo se han hecho muchos estudios que demuestran que, a menos que tengas la enfermedad celiaca, seguir una dieta libre de gluten no te brindará muchos beneficios a tu salud. Una dieta libre de gluten no equilibrada, puede llevar a deficiencias de vitaminas (B y D), minerales (zinc, hierro, calcio, magnesio) y fibra. Muchas personas piensan en automático que si dice “libre de gluten”, se trata de un alimento saludable, sin poner atención en la calidad y contendido de los nutrientes.
Es importante que siempre leas o preguntes por los ingredientes utilizados. Muchas veces se utiliza almidón de maíz o almidón de arroz, los cuales tienen un alto índice glucémico y bajo contenido de fibra. Y debido a que cuesta trabajo formar una masa sin gluten, para aumentar la palatabilidad, muchas veces se añade muchas más grasa y aceite. Dos buenas opciones de ingredientes son la harina de avena y la harina de garbanzo, ya que tienen un buen perfil nutricional y son fáciles de manejar.
Pan de harina molida a la piedra
Aunque este tipo de pan todavía no es tan común en nuestro país, es un pan que ha tenido mucha popularidad en otros países. Realmente lo que busca evocar es la forma ancestral de hacer pan, donde la harina se procesaba en molinos de viento y los granos se molían utilizando piedras. Es difícil verificar que un pan que dice que utiliza “harina molida a la piedra”, realmente haya pasado por ese proceso tan artesanal.
Es posible etiquetar un producto como “molido a la piedra”, si en algún momento de su procesamiento, posiblemente dentro de una súper fábrica, se utilizó un molino de piedra. No existe una regulación que verifique el procesamiento de este tipo de harinas.
El objetivo es que al momento de elegir uno u otro tipo de pan, investigues un poco más y no te dejes llevar por etiquetas o eslogans de marcas perfectamente estudiadas.
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