Si quieres garbanzos suaves y tiernos, deja de cocinarlos con sal: usa este otro ingrediente básico

Los garbanzos son deliciosos, no importa cómo los prepares: en guiso, ensalada o solos, quedan bien con todo. El problema aparece cuando, pese a todo el esfuerzo, salen duros y difíciles de comer. La buena noticia es que existe un truco muy sencillo para que queden suaves y tiernos desde la olla, y no tiene nada que ver con cocinarlos más tiempo. De hecho, el secreto está en dejar de usar sal y sustituirla por otro ingrediente básico que seguro ya tienes en la cocina.

El chef español José Ramón Andrés, con dos estrellas Michelin, compartió este consejo tan simple que, una vez que lo pruebes, querrás contarlo en cada comida familiar.

El truco para obtener garbanzos suaves y tiernos

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Pensar que los garbanzos se ablandan solo por dejarlos más tiempo al fuego es un error muy común. Otro fallo frecuente es añadir sal desde el inicio. Aunque parezca contradictorio, la sal endurece las legumbres durante la cocción. Así lo explica el chef José Ramón Andrés:

La gente piensa que la sal les da sabor desde el principio, pero lo que hace es bloquear la piel e impedir que el agua entre bien en el interior.

Esto ocurre porque los iones de sodio refuerzan las pectinas de las legumbres, volviéndolas más rígidas. El resultado: garbanzos que tardan más en cocerse, quedan duros y, en algunos casos, hasta se rompen. Por eso, la sal debe añadirse solo al final, cuando ya estén tiernos.

Entonces, ¿qué ingrediente sí debes usar al cocinarlos?

La respuesta es clara: bicarbonato de sodio. Este ingrediente eleva el pH del agua, la vuelve más alcalina y ayuda a romper las fibras duras de la piel del garbanzo. En palabras simples, facilita que el agua penetre mejor y ablanda la legumbre sin necesidad de sobrecocinarla.

¿Cuánto bicarbonato se le pone a los garbanzos?

Muy poco. Basta con una pizca, equivalente a unos dos gramos por cada litro de agua. No te excedas: demasiado bicarbonato puede afectar el sabor y dejar los garbanzos excesivamente blandos.

El remojo también importa (y mucho)

Antes de cocinarlos, no te saltes el remojo. El chef recomienda dejar los garbanzos en agua templada durante al menos 12 horas, con una pizca de bicarbonato. Pasado este tiempo, notarás que están más hidratados, aumentan de tamaño y se cocinan de forma mucho más uniforme.

Cuando estén listos, escúrrelos y pásalos a una olla con agua limpia y caliente. “Nunca los eches en agua fría, porque el cambio brusco de temperatura hace que se endurezcan”, advierte el chef José Ramón.

Un último consejo para que queden perfectos:

Ya sea que los prepares solos o como parte de un guiso con carne, los garbanzos deben cocerse primero en su propia agua. Si se mezclan desde el inicio con otros ingredientes, tienden a romperse. Lo ideal es incorporarlos a los guisos hasta el final, cuando ya estén suaves y bien cocidos.

Con estos simples ajustes, tus garbanzos pasarán de duros a suaves y tiernos.

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