Poncho Cadena, juez de MasterChef 24/7: “El queso en exceso en el alambre arruina los sabores”

En México solemos decir que cualquier platillo mejora con queso. Tacos, alambres, tortas, quesadillas o incluso frijoles suelen recibir una generosa cantidad de este ingrediente. Sin embargo, para el chef Poncho Cadena, juez de MasterChef 24/7, existe un límite que muchas veces terminamos rebasando.

Durante el reto de eliminación del pasado 21 de junio, el equipo encabezado por Rey Grupero presentó una cazuela con alambre, tocino, chorizo, cremoso con chicharrón y una abundante cantidad de queso. Aunque la preparación lucía apetitosa, el chef encontró un detalle que, desde su perspectiva, afectaba el equilibrio del platillo.

"Esto parece un queso fundido. El queso está muy cargado. Para que lo sepan, el queso es un ingrediente que suele tapar defectos y sabores", comentó durante la evaluación.

La observación fue respaldada por la chef y maestra repostera Lili, quien coincidió en que el exceso de queso puede modificar el perfil de sabor de una preparación.

¿Por qué demasiado queso puede afectar un platillo?

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El queso aporta grasa, salinidad, cremosidad y umami, características que enriquecen muchos platillos mexicanos. El problema aparece cuando se utiliza en exceso.

Al fundirse, algunos quesos desarrollan sabores dominantes y una textura envolvente que termina cubriendo ingredientes más delicados. En un alambre, por ejemplo, puede ocultar el sabor de la carne, los pimientos, la cebolla asada o incluso los condimentos utilizados durante la cocción.

Por eso, muchos cocineros utilizan el queso como un complemento y no como el ingrediente principal, salvo en preparaciones donde precisamente se busca que sea el protagonista, como un queso fundido o una costra.

¿Cuál es el mejor queso para un alambre?

Si lo que buscas es mantener el equilibrio de sabores, los especialistas suelen preferir quesos de sabor moderado y buena capacidad de fundido.

Entre las mejores opciones están:

• Queso Oaxaca
• Queso Chihuahua o menonita
• Queso asadero
• Mezclas suaves de mozzarella con quesos mexicanos

Estos quesos aportan elasticidad y cremosidad sin dominar el resto de los ingredientes. No como los quesos muy intensos como algunos añejos, azules o curados pueden robar protagonismo al resto del platillo si no se utilizan con moderación.

Cocina cada ingrediente en el momento adecuado

Uno de los errores más comunes es poner todo al mismo tiempo. Lo ideal es comenzar por ingredientes que liberan más grasa, como el tocino o el chorizo, para después incorporar la carne y finalmente las verduras.

Así cada elemento conserva mejor su textura.

No sobrecocines los pimientos y la cebolla

La cebolla y los pimientos deben mantenerse ligeramente firmes. Cuando se cocinan de más, pierden frescura, dulzor y contraste.

Evita ahogar la mezcla en grasa

Si el chorizo o el tocino liberan demasiada grasa, conviene retirar una parte. El objetivo es que el alambre quede jugoso, no pesado.

Agrega el queso al final

El queso debe incorporarse únicamente durante los últimos minutos de cocción para que funda de manera uniforme sin resecarse ni formar una capa excesivamente gruesa.

Aunque te encanté el queso, acuérdate del chef Poncho, "es solo un toque". Ahora, que si quieres "tapar" algún error que hayas detectado en tu plato, entonces báñalo en queso.

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