Martín Marín, chef de Gran Café Victoria: “Para que el capeado te quede delicioso, la mezcla debe estar fría y debes usar cerveza, no agua”

Pescados, camarones, pollo, queso, verduras e incluso flores de calabaza pueden transformarse por completo con un buen capeado. Sin embargo, conseguir una cubierta ligera, aireada y crujiente no depende únicamente de la harina o del aceite: la temperatura de la mezcla y el líquido que utilices son claves.

Así nos lo explicó Martín Marín, chef del restaurante Gran Café Victoria, en Iztapalapa, quien asegura que uno de los mejores trucos para lograr un rebozado perfecto es sustituir el agua por cerveza y mantener la mezcla lo más fría posible.

¿Por qué usar cerveza en lugar de agua?

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Aunque parezca un secreto de cocina, en realidad es una técnica muy utilizada en gastronomías como la japonesa, la inglesa y la española para preparar tempuras, fish and chips y distintos fritos.

La explicación también tiene fundamento culinario. La cerveza contiene dióxido de carbono (las burbujas), alcohol y compuestos provenientes de la malta y el lúpulo que ayudan a obtener un rebozado más ligero.

Durante la fritura, el alcohol se evapora a una temperatura menor que el agua, permitiendo que la masa pierda humedad rápidamente y forme una corteza más crujiente. Al mismo tiempo, el gas presente en la cerveza genera pequeñas burbujas en la mezcla, lo que aporta una textura mucho más aireada y evita que el capeado quede pesado. Además, los azúcares de la malta favorecen un dorado uniforme mediante la reacción de Maillard, responsable del color y sabor característicos de los alimentos fritos. 

A esto se suma un beneficio extra: la cerveza aporta ligeras notas de malta que complementan muy bien ingredientes como pescado, mariscos, cebolla o verduras sin dominar su sabor.

El otro secreto está en la temperatura

Pero para Martín Marín, la cerveza por sí sola no basta. La mezcla debe permanecer muy fría antes de entrar al aceite.

"Cuando frías algo en casa y quieras que quede crunchy, dorado y delicioso, en lugar de usar agua prepara el rebozado con cerveza y mantenla bien fría. Cuando entra al aceite caliente ocurre un choque de temperatura que ayuda a que el capeado quede mucho más crujiente", explica el chef.

De hecho, muchas recetas de tempura recomiendan utilizar líquidos recién salidos del refrigerador e incluso añadir hielo durante la preparación.

Consejos para un capeado perfecto

Si quieres replicar este resultado en casa, toma en cuenta estas recomendaciones:

• Utiliza cerveza muy fría, recién salida del refrigerador.
• Mezcla únicamente hasta integrar los ingredientes; si bates demasiado desarrollarás el gluten y el rebozado perderá ligereza.
• Fríe en aceite limpio a una temperatura de entre 170 y 180 °C, ideal para que el exterior se dore rápidamente mientras el interior termina de cocinarse.
• No satures la sartén con demasiados alimentos al mismo tiempo, ya que la temperatura del aceite disminuye y el capeado absorberá más grasa.

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