Cristina Díaz
Editora en JefeMás de 12 años de experiencia en medios digitales y redes sociales. Enfocada en lo soft news y viral.
Hay platillos que, con solo escuchar su nombre o leer sobre ellos, despiertan el antojo. Ese es el caso de las enchiladas potosinas, uno de los antojitos más representativos de San Luis Potosí. En esta ocasión, te compartimos una receta tradicional de Soledad de Graciano Sánchez, el lugar donde surgieron, para que puedas prepararlas en casa y disfrutar de todo su sabor.
La historia de este platillo se remonta a 1919, en Soledad de Graciano Sánchez, municipio ubicado a pocos minutos de la capital potosina. Como sucede con muchas recetas de la cocina mexicana, su origen está ligado a un accidente culinario: se cuenta que la masa de nixtamal se mezcló con chile cascabel en un molino, lo que le dio ese característico color rojizo y un sabor ligeramente picante que distingue a las enchiladas potosinas.
Pero el color no es lo único que las hace especiales. Para prepararlas al estilo tradicional, la masa se mezcla con chile y se rellena con queso y una salsa de jitomate y chile. Después, las tortillas se doblan como quesadillas y se cuecen en un comal. Una vez cocidas y frías, se fríen en aceite o manteca para conseguir una textura doradita por fuera, sin perder su interior suave.
Aunque existen distintas versiones, suelen servirse calientes y acompañadas de frijoles refritos, guacamole, cebolla y queso.
1. Prepara el relleno. Calienta una cucharada de manteca en una sartén a fuego medio. Agrega los ajos picados y sofríelos durante unos segundos, hasta que comiencen a desprender su aroma. Incorpora los jitomates y los chiles serranos, y cocina mientras mezclas ocasionalmente, hasta que los jitomates se suavicen y la preparación comience a espesar.
2. Agrega el queso. Sazona la mezcla de jitomate con sal al gusto. Cuando haya espesado, incorpora el queso Chihuahua y revuelve hasta integrarlo. Retira del fuego y deja enfriar el relleno antes de utilizarlo, para que sea más fácil colocarlo en las tortillas.
3. Prepara la masa roja. Coloca la masa para tortillas en un recipiente amplio y añade los chiles anchos previamente remojados y molidos. Integra hasta que la masa tenga un color rojizo uniforme. Aparte, mezcla la harina con la cucharadita de sal e incorpórala poco a poco a la masa, amasando hasta obtener una consistencia suave y manejable. Deja reposar durante 20 minutos, cubierta con un paño limpio para evitar que se reseque.
4. Forma las tortillas. Divide la masa en porciones pequeñas y forma bolitas del mismo tamaño. Aplánalas con una prensa para tortillas, entre dos hojas de plástico, hasta obtener tortillas delgadas. Procura que no queden demasiado finas para que puedan contener el relleno sin romperse.
5. Rellena y dobla. Coloca cada tortilla en un comal caliente y deja que se cocine ligeramente por un lado. Cuando la superficie comience a cambiar de color y la tortilla todavía esté flexible, añade un poco del relleno de queso en el centro. Dóblala por la mitad, como si fuera una quesadilla, y presiona suavemente los bordes para sellarla.
6. Termina la cocción en el comal. Cocina las enchiladas por ambos lados hasta que la masa esté bien cocida. Retíralas y acomódalas en un recipiente hondo cubierto con una servilleta limpia, para mantenerlas calientes y evitar que se endurezcan mientras terminas de preparar el resto.
7. Fríe las enchiladas. Antes de servirlas, calienta los 300 gramos de manteca en una sartén amplia. Cuando esté caliente, fríe las enchiladas por tandas, volteándolas para que se doren de manera uniforme. Retíralas cuando estén ligeramente crujientes por fuera y colócalas sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
8. Sirve y acompaña. Sirve las enchiladas potosinas bien calientes y decóralas con cebolla de rabo picada, tiras de aguacate y queso fresco desmoronado. Puedes acompañarlas con frijoles refritos y guacamole para disfrutar de este antojito tradicional.
Para evitar que las enchiladas se abran, procura no poner demasiado relleno y sella bien los bordes antes de terminar de cocerlas en el comal. Si la masa se siente seca o se agrieta al doblarla, puedes humedecerla ligeramente con las manos y amasarla de nuevo.
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