Continuando con la investigación sobre los panes mexicanos tradicionales, esta vez fui directo a una panadería en mi blanca Comala, que es famosa por su pan dulce y bolillo. Esta panadería hace todos los días el pan que nos transporta a la infancia, y fui justo cuando recién salía del horno, para deleitarme con ese aroma de pan recién horneado tan nostálgico, para que me contara Don Pablo, sobre los diferentes tipos que elaboran en su panadería.
La fotografía que acompaña mi post, es la de las "Rosquitas de nuez", es una galleta (pan) tradicional de Colima. Son de textura quebradiza, pero no como las hojaldras o campechanas. Esta masa es la de una galleta crocante, con una cubierta de nueces y pasta de azúcar. No puedo hablar de pan tradicional y dejar de lado estas ricas roscas de Colima.
En toda la República encontramos las variedades de pan que nos han dado fama por el ingenio, humor y picardía del mexicano, ya platicamos por ejemplo de los Gendarmes, las limas, las conchas, los pachucos, las novias, las chilindrinas, los volcanes, y el ojo de buey. Bueno, pues resulta que el ojo de buey, en Colima es el que está unido a otro pan mediante una jalea de fruta y que yo confundía con los ricos besos, y el que menciono, en el post anterior es simplemente "Ojo".
En muchas panaderías de antaño, era clásico escuchar una charla chusca como la siguiente, entre clienta pícara y panadero pícaro:
-Don Domingo buenos días, ¿me da lo de siempre? -Buenos días doña Chela, ¿le pongo sus dos picones, 3 besos, unos calzones y una trompada? -No, esta vez quíteme los calzones y póngame una pellizcada
Semas con ajonjolí- Una de las piezas de pan más tradicionales en México es la cemita. Puede ser de sal, pero también hay semitas de dulce; de éstas, las más gustadas llevan semillas de anís en la masa. Hay discusión acerca de la ortografía de la palabra, pues si bien se encuentra escrita con c en algunos libros de cocina, el Diccionario de la Real Academia registra como una de las acepciones del vocablo semita especie de bollo o galleta en el español de Bolivia y Ecuador. En Puebla, el pan blanco conocido como "Cemita" es justo así, con "C". Este pan, no es muy dulce, más bien es como los llamados "bolillos de leche", su sabor es muy rico, suave, y el ajonjolí tostado le da un sabor inconfundible. Es de textura esponjosa y acompaña muy bien un chocolate. Puedo decir que se parece al famoso pan de yema de Oaxaca.
Las empanadas, son también un pan muy conocido, las hay de leche o crema, de piña, fresa o coco. Su textura varía, pueden ser de pasta quebrada o del tipo de masa de pay, también las hacen con masa hojaldrada. En temporada, se hacen de muchos otros sabores, como de calabaza, camote, cajeta, y saladas con rellenos como pollo con mole, atún, o picadillo. En Colima, por ejemplo, hay un día en el que la gente sabe que le van a pedir empanadas, y si la persona, no le gana a la que le va a pedir, le tocará llevar empanadas para todos.
La frase con la que se acercan es: "Madrina, mis empanadas"
Esta tradición tan curiosa, me tomó por sorpresa muchas veces cada 4 de octubre, día en que así conmemoran a San Francisco de Asís, honestamente, no se sabe qué originó lo de las empanadas, pero en mercados, parque y plazas, y desde días antes, acuden vendedores con sus canastas con empanadas de todos sabores.
Las Empanochadas- Este pan, se hace con la panela o piloncillo de caña de azúcar y canela, su sabor es un poco a caramelo, tiene textura migosa, firme, pero no crocante. Para este pan, nada como un café sin endulzar o un vaso con leche bien fría.
El nombre surge a partir de que en muchas zonas de nuestro País, al piloncillo se le conoce como "Panocha", y esto es un problema cuando uno viaja y llega a un mercado pidiendo este dulce. Si, ya me sucedió en un mercado de la Colonia Narvarte, cuando recién casada y recién llegada a "La Capital", fui de compras para hacer un dulce. Por fortuna, la señora que me ayudaba, me haló discretamente a un lado, al escucharme decir "semejante barbaridad" y antes de que me diera cuenta de las caras de los tenderos, y me explicó, que: "eso es otra cosa non santa", y que se le llama "piloncillo".
La lista de panes sigue, y sigue, y continuaremos este recorrido panadero con la tercera parte. ¡Vale la pena!
En Directo al Paladar, les dejo una receta muy a propósito Pastel de plátano.
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