Las pacholas, esos bisteces de carne molida aplanados y sabrosos, son un platillo tradicional lleno de sabor que evoca recuerdos de comidas caseras y el cariño de la abuela en cada bocado. Su deliciosa combinación de ingredientes y su sazón combinan de maravilla con arroz, frijolitos y una buena ensalada verde, como en Directo al Paladar México nos encantan, nos dimos a la tarea de buscar la mejor manera de sazonarlas.
Las pacholas tienen sus raíces en la cocina tradicional mexicana. Según Larousse Cocina, el término "bistec delgado de carne molida" se emplea para describir este platillo, que se elabora en un metate, un utensilio hecho con piedra volcánica usado desde la época prehispánica para moler y aplanar ingredientes. En el diccionario gastronómico de Larousse, encontramos información sobre este platillo y sus variantes.
Diferentes tipos de pacholas
La preparación de los** bisteces de carne molida** o de metate implica poner carne molida y especias en el metate para incorporar los ingredientes con el metlapil y moler aún más la carne, un proceso que requiere de gran habilidad.
En diferentes regiones de México, las pacholas tienen sus propias variantes. En el centro del país, especialmente en Guanajuato, se suelen acompañar con arroz, frijoles, papas fritas, guacamole y tortillas de maíz. En Jalisco, las pacholas son populares y se preparan con una mezcla que incluye carne de res y de cerdo, cebolla, ajo, perejil y sal, y se sirven acompañadas o bañadas con salsa picante.
Existen diferentes variedades de pacholas en Jalisco, algunas de ellas llamadas "guadalupanas" por su forma, similar a la silueta de la imagen tradicional de la virgen de Guadalupe. Estas pacholas se dejan orear y se fríen, luego se sirven sobre hojas de lechuga y rebanadas de naranja, y por lo general se acompañan con una salsa dulce.
En Michoacán, las pacholas se preparan con una mezcla de carne de cerdo y res, chile ancho, ajo, orégano, pimienta, clavo, comino, galletas de sal molidas y huevo. Se fríen en manteca de cerdo y suelen acompañarse con ensalada de lechuga y salsa picante. En Zacatecas, las pacholas se elaboran con carne molida de res y cerdo, clara de huevo, ajo y pan molido, y ocasionalmente se les añade chile colorado o ancho.
Cómo condimentar la carne para pacholas
Existen muchas recetas de pacholas que mezclan diferentes ingredientes para condimentar la carne. Lo esencial es incluir galleta molida o pan para darle consistencia, diferentes condimentos como sal, pimienta, comino y perejil y algún ingrediente que añada sabor como chile guajillo o chipotle.
Con esto en mente, les compartimos una forma fácil y rápida de sazonar la carne para pacholas y de prepararlas. La receta es de la chef Ingrid y es realmente buena.
En un procesador de alimentos o licuadora potente, coloca la carne, el pan, la leche, la cebolla picada, el perejil picado, un huevo, sal, pimienta y el chile chipotle. Procesa hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.
Corta una bolsa de plástico de manera que quede extendida. Coloca una porción de la mezcla de carne en el centro de la bolsa y ciérrala, dándole la forma deseada a las pacholas.
Pasa las pacholas por harina para cubrirlas ligeramente. Calienta un sartén con aceite a fuego medio-alto. Fríe las pacholas hasta que estén doradas por ambos lados y cocidas por completo.
Sirve las pacholas acompañadas de ensalada, frijolitos y arroz.
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