Cómo hacer un mole de caderas al estilo de El Mural de los Poblanos: el restaurante donde puedes probarlo en Puebla

La mejor temporada para disfrutar un buen mole de caderas ha llegado a Puebla. Este manjar tradicional no solo conquista por su sabor, sino también por la historia y las costumbres que hay detrás de su preparación. Cada año, este platillo atrae a cientos de visitantes que buscan probarlo y descubrir uno de los grandes tesoros de la gastronomía poblana. Pero ¿dónde comerlo con una receta que respete la tradición?

Puebla lo tiene todo: cultura, paisajes, gente cálida y una gastronomía que vale la pena explorar. Entre sus restaurantes emblemáticos destaca El Mural de los Poblanos, una parada recomendada para quienes quieren sentarse a la mesa y disfrutar de los sabores típicos de la región. En esta ocasión, te contamos cómo preparan ahí su exquisito mole de caderas.

¿Cómo preparan el mole de caderas al estilo de El Mural de los Poblanos?

David Fuentes, chef de El Mural de los Poblanos

El mole de caderas de este restaurante, incluido entre las recomendaciones de la Guía Michelin, se prepara con chiles secos, guaje, cilantro criollo, cadera y espinazo de chivo. Aunque la lista de ingredientes pueda parecer sencilla, la realidad es que este platillo requiere tiempo, productos de calidad y mucha atención durante su elaboración.

Detrás de esta preparación está el chef David Fuentes, de El Mural de los Poblanos, quien compartió con Directo al Paladar algunos de los secretos para conseguir un buen mole de caderas.

“Un buen mole de caderas lleva buenos ingredientes, empezando por el chivo”, explicó el chef. También detalló que el proceso se divide en dos partes: “La primera es cocinar las caderas con agua, sal, hojas de laurel y ajo hasta que estén suaves. El caldo que te sale lo usas para hacer el mole de caderas como tal. El mole es de tomate y chiles. El chiste es el guaje, que debe tostarse. Esa será la base del huaxmole”.

Además de este platillo tradicional, la temporada llega con otras preparaciones que vale la pena probar, como la cemita de lengua, elaborada con lengua de chivo enchilada en huaxmole verde y nopal asado. Se sirve en el tradicional pan crujiente y se acompaña con una guarnición de salsa roja de chile costeño con guaje.

Estas especialidades estarán disponibles hasta el 30 de noviembre, así que todavía tienes tiempo para organizar una visita y disfrutar de los sabores de la temporada.

El Mural de los Poblanos

Mole de caderas, un ritual mixteco

Cada año, de acuerdo con la tradición, la preparación del mole de caderas se ve envuelta en ritualidad, pues su peculiar carne requiere de un gran esfuerzo físico y temporal.

Los chivos son pastoreados durante varios meses entre las montañas rocosas de Puebla, Oaxaca y Guerrero. A lo largo de su peregrinación, los caprinos se alimentan de hierbas silvestres y beben agua aliñada con sal de Zapotitlán Salinas.

Debido a este largo proceso, la carne obtiene un sabor y textura únicos, y se considera una de las mejores de México. En homenaje al esfuerzo de los pastores y los animales, una vez llegada la temporada de consumo se realiza un ritual en el que se atavían a los animales con coronas de cempasúchil, mientras son cargados por mujeres y hombres de la región que bailan, rezan y agradecen su sacrificio en pos de esta excepcional tradición culinaria.

A lo largo de la ceremonia también danzan cuadrillas de matanceros, tasajeros y fritangueros, hombres de oficio encargados de realizar la matanza de los chivos, preparar la carne de chito secada al sol y lavar y cocinar las sabrosas vísceras para el convite.

El ritual mixteco se mantiene gracias al compromiso de varias generaciones de familias dedicadas a este encomiable oficio, mientras nos regalan un guiso colmado de sabor, empeño e historia.