Travis Limoge es un chef estadounidense que se enamoró de Oaxaca luego de comer un taco, y ya nunca más se alejó de la tradición culinaria de este estado al sur del país. No sólo se encantó con el sabor de la hoja santa o los chapulines, del queso fresco del Valle y el mezcal; se aventuró a abrir un restaurante de fine dinning en Zicatela, la playa surfista por excelencia. Así nació su concepto, entre olas. Así nació PIRATA.
No obstante, durante años las ideas de las que proviene se cocieron a fuego lento en la Ciudad de Oaxaca y otros puntos de sureste mexicano que visitó su creador. Travis se hizo amigo de chefs como Rafael Villalobos y Alejandro Ruiz, del restaurante Casa Oaxaca, así como de Rodolfo Castellanos, de Origen.
El lugar que abrió en Zicatela, luego de darse cuenta que esa una locación ideal para no perder concentración en otras cosas que no fueran su cocina, es bastante fuera de lo común por varias razones.
Una de ellas, quizá la principal, es que el proyecto implica una revolución gastronómica de lo que se había estado hasta ahora en esa parte de la entidad. Tanto por la cocina sustentable que plantea, como por el respeto irrestricto a los ingredientes de la región —que no vienen de más de 45 kilómetros a la redonda—, y a las preparaciones tradicionales que originan cada platillo.
PIRATA sólo está abierto medio año. El otro permanece sin servicio a comensales porque Travis prefiere utilizar ciertos ingredientes de temporada y dedicar todo el demás tiempo a buscar campesinos que lo provean de vegetales; pescadores que le entreguen productos del día, o a viajar por el mundo en busca de nuevos conocimientos que pueda aplicar cuando diseñe su próximo menú.
Algo que distingue al sitio es que detrás de cada detalle hay sorpresas. De entrada, el sitio no tiene ventanas y eso hace que hasta los colores de la comida a veces sean un misterio. Tampoco se usa sal en los platos y hay una carta degustación de ocho tiempos (que puede cambiar semanalmente, o dependiendo de lo que el mar y la tierra provean), que se muestra siempre a los clientes una vez que acabaron con sus platillos. La idea es que nadie se siente a la mesa predispuesto sobre lo que hallará en cada bocado.
La última vez que PIRATA estuvo abierto había, por ejemplo, una berenjena con chile guajillo, ancho, tomate, orégano, queso fresco, perejil y cilantro; una plátano envuelto en una hoja de hoja santa y sobre mole, y una crema de calabaza con tomate, nixtamal, hoja santa, flor de calabaza y chile costeño.
La propuesta detrás de la barra incluye exclusivamente licores nacionales y bitters que crean ellos mismos. Las opciones también cambian con regularidad y la carta en su conjunto fue creada con algunas aportaciones de la bartender Gaby Lozada, quien fuera conocida por su papel en el speakeasy de la CDMX Hanky Panky.
Ir a la pequeña y sobria cueva de Travis Limoge es darle una vuelta a los sabores de Oaxaca de una sola sentada. No pretensiones. No publicidad excesiva. No refinamientos innecesarios. Todo lo que se ofrece bajo esa medialuz sabe a un honesto homenaje a la gastronomía local que el chef quiere, cuida y admira. Es si el tesoro de un bucanero que ha estado en varios puertos pudiera ponerse en un plato, interpretado con ingredientes del sur. Tendremos que esperar al próximo septiembre para poder verlo y probarlo nosotros mismos de nuevo.
Cheque promedio: $900 pesos. | Dónde: Av. Del Morro 3, Playa Zicatela.
