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Los mejores chefs mexicanos y sus restaurantes, tercera parte

Los mejores chefs mexicanos y sus restaurantes, tercera parte
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Conocer a los chefs mexicanos más reconocidos y la propuesta que nos hacen en sus restaurantes es algo fascinante. Cada uno de ellos a través de su talento nos invita a disfrutar de diferente manera tanto nuestra cocina mexicana como la cocina internacional, dejándonos disfrutar de sus propias interpretaciones, de su experiencia y de la pasión que los ha llevado a ser los mejores.

La última semana, nos dimos un espacio para conocer la trayectoria de Daniel Ovadía, Ricardo Muñoz Zurita, Pablo Salas, Martha Ortiz y Roberto Santibañez, así como el menú que ofrecen en sus restaurantes. En esta tercera entrega, nos daremos el gusto de conocer la propuesta gastronómica de otros cinco reconocidos chefs mexicanos.

Guillermo González Beristain: Pangea

Pangea

El chef Guillermo González Beristaín es originario de Ensenada, Baja California, comenzó su carrera a los 14 años en un exitoso restaurante de un amigo de su familia para años más tarde, en 1991, graduarse con honores en el Culinary Institute of America de Nueva York. Regresó a México en 1994 para unirse al equipo del restaurante Ambrosia de la Ciudad de México y en 1998 abrió Pangea, un restaurante que hoy se considera uno de los 50 mejores de América Latina.

Con Pangea, Guillermo revolucionó la industria restauarantera en Monterrey, al ofrecer comida contemporánea, servicio de catering gourmet, tienda de vinos y escuela de cocina. Tras este éxito le siguen La Catarina, un restuarante especializado en cocina mexicana; Genoma Xpress y La Vía Láctea, helados terminados en piedra de mármol; Bistro Bardot con especialidad en cocina simple francesa; el rescate del restaurante El Tío, para enaltecer la comida regional del norte del país; el restaurante Vasto con platillos rústicos mediterráneos en horno de leña y por último el restaurante Chino Latino, donde ofrece comida mexicana con detalles orientales.

En el menú de Pangea, encontraremos por ejemplo un pulpo asado con caldo de chícharos, pimientos rellenos de chorizo con un salsa de perejil y limón o una pechuga de pato con mole de dátiles, entre otros.

Ricardo Sandoval: Maya

Maya Dubai

La pasión por la cocina del chef Ricardo Sandoval se remonta a su infancia en la Ciudad de México, donde aprendió de su abuela, a respetar los ingredientes frescos y auténticos para crear sabores vibrantes que transforman una sencilla cena familiar en toda una celebración.

Tras una temporada como jugador profesional de tenis, Ricardo decidió seguir su pasión por la comida en el Culinary Institute of America y tras graduarse, llamó la atención por sus restaurantes de cocina contemporánea francesa Savann y Savann Est, pero más tarde guió su camino hacia la cocina de su infancia, abriendo en 1997 el restaurant Maya, que hoy es conocido como uno de los mejores restaurantes mexicanos en Nueva York.

En el menú de Maya, es maravilloso encontrar su interpretación de la cocina nacional pues sus preparaciones incluyen tamales de rajas, sopa de elote, empanadas de pescado, róbalo a la veracruzana, enchiladas de res con chile morita, camarones al chipotle y flan de coco, entre otros.

Francisco Méndez: Hoja Santa

Punto mx

Oriundo de la Ciudad de México, el chef Francisco Méndez comenzó su aventura culinaria mientras estudiaba la preparatoria, donde estudió la carera técnica en Turismo y Hosteleria para luego realizar sus estudios en el Centro Culinario Ambrosia, seguidos de la experiencia de compartir con los chefs Koldo Royo, Juan Mari Arzak y Ferran Adrià.

Actualmente, Paco Méndez, como es conocido en la escena culinaria, muestra su devoción por la cocina en Barcelona, España, al lado de otro grande de la cocina: Albert Adrià, con quien fundó los restaurantes mexicanos Niño Viejo y Hoja Santa, siendo este último galardonado con una estrella Michelin.

El menú de Hoja Santa es todo un recorrido que busca reflejar la riqueza de la tradición culinaria mexicana, estando presentes en una presentación estéticamente moderna un caldo de frijol clarificado, unas infladitas de cochinita pibil, aguacate con mole da ajo negro, fideos a los tres chiles, buñuelos de maíz, verduras en escabeche, brotes de nopal encurtido, empanadas de platano macho con frijol y hoja santa, pepitoria de gambas, palanquetas de pepitas de calabaza y hasta un helado de tomillo limón.

Eduardo García: Máximo Bistrot

Maximo Bistrot

Tras haber sido migrante mexicano en Estados Unidos, donde trabajo las tierras de cultivo, y haber sido deportado, Eduardo García ha logrado convertirse en uno de los más importantes chefs mexicanos. En su carrera como chef ha tenido la oportunidad de trabajar en Pujol al lado de Enrique Olvera, y ha conseguido premios y laudos por su restaurante Máximo Bistrot ubicado en la Colonia Roma, el cual inauguró en el 2011.

En su cocina, el chef Eduardo García nos sorprende con una sutil elegancia en la que mezcla técnicas francesas con preparaciones tradicionales mexicanas. Procurando un menú estacional, el menú de Máximo Bistrot no es fijo, sino uno que cambia todos los días. Así, encontraremos por ejemplo, pan recién hecho, un asombroso dip de ceniza de berenjena, una ensalada de jitomates y cebollas tatemadas, ravioles con queso parmesano y chocolate y una buena oferta de mezcales para maridar nuestros platillos.

Roberto Ruiz: Punto MX

Puntomx

Nacido en la Ciudad de México, el chef Roberto Ruiz es un cocinero apasionado, creativo, técnico e innovador, que no deja de lado las bases de las cocinas que conoce, entre las que se cuentan además de la mexicana, la asiática, la española y la italiana.

En 2012 inauguró Punto MX en Madrid, restaurante que fue galardonado con una estrella Michelin en el 2015 y en donde desde una perspectiva cosmopólita interpreta la gastronomía mexicana, permitiéndose incorporar materias primas españolas. Para el 2014 abrió Salón Cascabel, una antojería inspirada en un salón mexicano de los años 40, en donde mantiene el carácter artesanal de la cocina tradicional y un año más tarde, en Bogotá, presentó Cantina y Punto con el mismo afán de dar a conocer la auténtica cocina mexicana.

En el menú degustación de Punto MX podemos encontrar un bocol de cangrejo, salsa de esquites, salpicón de res, un chilpachole con camarón y chicharrón de tocino, una quesadilla de flor de calabaza y huitlacoche, un lenguado con frijoles meneados y cebollas encurtidas, mole negro con pichón y un postre cítrico más que llamativo.

En Directo al Paladar México | Los mejores chefs mexicanos y sus restaurantes, segunda parte
En Directo al Paladar México | Los mejores chefs mexicanos y sus restaurantes
Imágenes | Pablo Álvarez

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