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¿Por qué los expertos en alimentos nos dicen que no debemos de tostar demasiado nuestra comida?

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Cuando se trata del término ideal de pan tostado, existen un montón de diferencias entre las personas. A algunas nos gusta ligeramente tostado y a otras les fascina completamente tostado, casi quemado. Según un estudio realizado por científicos ingleses el pan súper tostado podría ser malo para la salud.

El culpable es una sustancia química llamada acrilamida. Este producto químico se ha clasificado como una neurotoxina y un carcinógeno. De hecho el Organismo Internacional de Investigación sobre el Cáncer de la Organización Mundial de la Salud, califico a la acrilamida como 2A ("probablemente carcinogénico para los seres humanos"). En el 2002, fue encontrado por primera vez en los alimentos por científicos suecos y a partir de ese momento se han estudiado sus propiedades cancerígenas en animales de laboratorio y en los seres humanos.

La acrilamida se forma cuando los azúcares y los aminoácidos de ciertos alimentos almidonados se exponen a temperaturas superiores a los 120°C. Según la FDA, entre más tiempo los alimentos como las papas o el pan se cocinan, más acrilamidas se acumulan. También se puede encontrar en granos de café tostado, cereales para el desayuno, galletas y pasteles, entre otros. Aunque freír parece causar la mayor acumulación, hornear y asar los alimentos también. Hasta el momento la mayoría de los efectos se han observado en exposiciones extremadamente altas.

La investigación en animales ha demostrado que el producto químico es tóxico para el ADN y causa ciertos tipos de cáncer. Los posibles efectos de la exposición a la acrilamida incluyen un mayor riesgo de cáncer y efectos sobre el sistema nervioso y reproductivo. Pero si la acrilamida causa o no estos efectos en los seres humanos depende del nivel de exposición.

La Agencia de Estándares Alimenticios de Gran Bretaña creo una campaña llamada “Go for Gold” (“Ve por el dorado”), que busca que las personas opten por un color dorado en las papas y en el pan tostado, y recomienda que las papas crudas no se almacenen en el refrigerador si van a ser rostizadas o fritas. Esto debido a que los niveles de azúcar aumentan en las verduras a bajas temperaturas, aumentando potencialmente la cantidad de acrilamida producida durante la cocción.

La realidad es que al día de hoy no existen suficientes estudios para determinar la cantidad de acrilamida considerada como dañina, y tampoco se sabe si todas las personas se beneficiaran de no consumirla. La mejor recomendación al momento es reducir la intensidad del tostado en nuestro pan, y que los alimentos fritos tengan un color amarillo dorado, en lugar de café. No está de más consumir una dieta balanceada, con muchos alimentos frescos como frutas y verduras.

Vía | BBC

Imagen | Iain Watson |

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