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Cómo hacer Bacalao a la Vizcaína con la receta tradicional del chef Yuri de Gortari

Cómo hacer Bacalao a la Vizcaína con la receta tradicional del chef Yuri de Gortari
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“Colorido y festivo”, así definió Yuri de Gortari al bacalao a la Vizcaína, una delicia que llegó tras la fusión de la cocina mexicana y española, pero que tiene más semejanzas con el pescado a la veracruzana. Descubre cómo hacer Bacalao a la Vizcaína con la receta tradicional del chef Yuri de Gortari.

Ingredientes

Para 8 personas
  • 1 litro de aceite de oliva
  • 4 cebollas
  • 4 kilos de jitomate
  • 1 kilo de bacalao desalado y desmenuzado
  • 1 taza de perejil
  • 1/2 taza de alcaparras
  • 1/2 kilo de aceituna
  • 300 gramos de almendras
  • 200 gramos de pasas
  • 1 kilo y medio de papa
  • 2 cabezas de ajo enteras y asadas
  • Chiles güeros al gusto
  • 2 latas de pimiento morrón en aceite
  • 1 cucharadita de orégano
  • Pimienta negra molida al gusto
  • Sal (si es necesario)

Cómo hacer Bacalao a la Vizcaína con la receta tradicional del chef Yuri de Gortari

Dificultad: Media
  • Tiempo total 40 m
  • Elaboración 40 m
  • Yuri de Gortari solicita que de preferencia en una cazuela de barro (cacerola de acero inoxidable o de peltre), agrega el aceite de oliva y deja que se caliente, enseguida añade la cebolla fileteada y deja que se acitrone.

  • Una vez lista, añade los jitomates (previamente asados, molidos y colados) y cocina por unos minutos (que se vaya sazonando); incorpora pimienta molida, la cabeza de ajo completa y el bacalao desmenuzado.

  • Remueve constantemente con una cuchara de madera hasta que el bacalao alcance su primer hervor. Agrega las pasitas, seguidas de las aceitunas sin hueso, alcaparras y almendras. Sazona con orégano y, posteriormente, añade las papas, el morrón y el perejil. Finalmente, incorpora los chiles.

¿Cómo desalar correctamente el bacalao seco?

  • Según el cocinero mexicano, para desalar correctamente el bacalao se logra poniéndolo en agua fría y entero, se le va retirando la sal. Se deja remojando y después se le cambia el agua dos o tres veces.

  • Una vez que concluyas este proceso, lo vas a cocer en agua nueva. Si decides cocinarlo en olla exprés, estará listo en 15 o 20 minutos; pero si es en una olla normal, igualmente lo colocas el trozo de bacalao seco en agua y notarás que está listo cuando esté suave y pueda desprenderse, lo escurres y lo empiezas a desmenuzar.

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