Cómo hacer Bacalao a la Vizcaína con la receta tradicional del chef Yuri de Gortari

Name: Cómo hacer Bacalao a la Vizcaína con la receta tradicional del chef Yuri de Gortari
Prep time: 40 min
Total time: 40 min
Yield: 8
Cuisine: española
Ingredients: 1 litro de aceite de oliva; 4 cebollas; 4 kilos de jitomate; 1 kilo de bacalao desalado y desmenuzado; 1 taza de perejil; 1/2 taza de alcaparras; 1/2 kilo de aceituna; 300 gramos de almendras; 200 gramos de pasas; 1 kilo y medio de papa; 2 cabezas de ajo enteras y asadas; Chiles güeros al gusto; 2 latas de pimiento morrón en aceite; 1 cucharadita de orégano; Pimienta negra molida al gusto; Sal (si es necesario)

“Colorido y festivo”, así definió Yuri de Gortari al bacalao a la Vizcaína, una delicia que llegó tras la fusión de la cocina mexicana y española, pero que tiene más semejanzas con el pescado a la veracruzana. Descubre cómo hacer Bacalao a la Vizcaína con la receta tradicional del chef Yuri de Gortari.

Ingredientes

Para 8 personas

1 litro de aceite de oliva
4 cebollas
4 kilos de jitomate
1 kilo de bacalao desalado y desmenuzado
1 taza de perejil
1/2 taza de alcaparras
1/2 kilo de aceituna
300 gramos de almendras
200 gramos de pasas
1 kilo y medio de papa
2 cabezas de ajo enteras y asadas
Chiles güeros al gusto
2 latas de pimiento morrón en aceite
1 cucharadita de orégano
Pimienta negra molida al gusto
Sal (si es necesario)

Cómo hacer Bacalao a la Vizcaína con la receta tradicional del chef Yuri de Gortari

Dificultad: Media

Tiempo total 40 m
Elaboración 40 m

Yuri de Gortari solicita que de preferencia en una cazuela de barro (cacerola de acero inoxidable o de peltre), agrega el aceite de oliva y deja que se caliente, enseguida añade la cebolla fileteada y deja que se acitrone.
Una vez lista, añade los jitomates (previamente asados, molidos y colados) y cocina por unos minutos (que se vaya sazonando); incorpora pimienta molida, la cabeza de ajo completa y el bacalao desmenuzado.
Remueve constantemente con una cuchara de madera hasta que el bacalao alcance su primer hervor. Agrega las pasitas, seguidas de las aceitunas sin hueso, alcaparras y almendras. Sazona con orégano y, posteriormente, añade las papas, el morrón y el perejil. Finalmente, incorpora los chiles.

¿Cómo desalar correctamente el bacalao seco?

Según el cocinero mexicano, para desalar correctamente el bacalao se logra poniéndolo en agua fría y entero, se le va retirando la sal. Se deja remojando y después se le cambia el agua dos o tres veces.
Una vez que concluyas este proceso, lo vas a cocer en agua nueva. Si decides cocinarlo en olla exprés, estará listo en 15 o 20 minutos; pero si es en una olla normal, igualmente lo colocas el trozo de bacalao seco en agua y notarás que está listo cuando esté suave y pueda desprenderse, lo escurres y lo empiezas a desmenuzar.

Cómo hacer Bacalao a la Vizcaína con la receta tradicional del chef Yuri de Gortari

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