Me encanta el pan, y más saborear alguna de las muchas variedades de pan mexicano, me divierten los nombres originales, me alegra que aún existan muchos que de niña veía, porque no de todos comí, me inclinaba por 3 o 4 y algunos se me fueron sin probarlos porque consideraba su aspecto menos apetitoso que los de mis favoritos.
Esta breve, brevísima reseña de nuestro pan, es más por nostalgia que para brindar conocimiento histórico del tema. Cuando tengan oportunidad de viajar a algún rincón de la República mexicana, busquen las más tradicionales de las panaderías locales, esas que con aún sobreviven y que ojalá sigan por mucho tiempo, para comer sin preocupaciones, el pan recién horneado que su visita les permita.
Cuando hablo de pan mexicano, recuerdo este poema del corrido de Domingo Arenas. El panadero hacía pan, pan de dulce, pan de sal, rosquitas para los niños que lo miran hacer pan. Todo el pueblo lo miraba hacer el pan cotidiano; pan de dulce, pan de sal, pan de nubes con azúcar, cuernos de luna con sal. Todo el pueblo le decía: —Don Domingo, ¿ya está el pan? Don Domingo respondía: —Lo estoy poniendo a dorar. Gritaba Domingo Arenas: —¡Pan de dulce, pan de sal! Y sus gritos picoteaban lo blanco de la ciudad. Miguel N. Lira
Y ahora, a recordar los panes de antaño, algunos de los cuales, aún se elaboran, y si no los han comido, o si son muy chicos y solo han probado los de marcas, ¡De lo que se han perdido! Aún quedan muchas panaderías tradicionales, que con la tendencia de retomar la calidad y volver a los ingredientes naturales, (por fortuna), pueden paladear el sabor real de los panes que mencionaré. Una de mis panaderías favoritas, es El Rosobado en Coatepec, Veracruz. Seguro el pan les encantará.
Volcanes: El volcán es un bizcocho con huevo muy parecido a la concha o al picón que en vez de llevar pasta de azúcar por toda su superficie, la lleva escarchada y solo cubriendo la parte de superior, para que asemeje la nieve que cubre la cumbre de un volcán. Por supuesto, tiene la forma de cono truncado, característica de los volcanes.
Ojo de buey- Es un panquecito o mantecada, rodeado por un anillo de masa de hojaldre que combina dos texturas y grados distintos de humedad. Aunque yo los conocía sin este aro de hojaldre y más "pesado", más del tipo del pan picón.
Chilindrina- La chilindrina combina lo suave de un pan de miga suave y esponjosa, con lo crujiente de pequeñas "rocas" de azúcar y canela. Su nombre deriva del de un personaje muy conocido y querido de los niños de antaño, que hacía la actriz Ma. Antonieta de las Nieves que formaba parte del famoso programa "El Chavo del Ocho", del talentoso Roberto Gómez Bolaños.
Conchas- El nombre deriva de la peculiar forma de la cubierta de azúcar que llevan, confeccionada en interesantes formas de conchas o caracoles marinos que al morderla, se deshace en la boca. Son de los panes dulces más famosos entre todos los panes mexicanos, las tradicionales son la concha blanca y la de chocolate, pero hoy se hacen de otros colores.
Novias- Este es uno de mis favoritos, su pan azucarado y esponjosito está cubierto con una espiral ligeramente crujiente también bañada de azúcar. Se llaman "novias" porque me dijo un panadero que a la gente les gusta desvestirlas... si, pero supongo entonces, que para las mujeres, se llaman "novios".
Gendarmes- Es un pan que se puede conseguir fácilmente en casi cualquier panadería. La masa es de polvorón pero lleva huevo lo que lo hace mas consistente, menos terroso y menos propenso a desmoronarse que su hermano el polvorón. Tiene forma de rombo, y no se sabe muy bien el porqué de su nombre. No tiene apariencia tan provocativa como otros, pero es un pan muy sabroso.
Limas- Así se le llama al pan redondo con una protuberancia encima en forma de bolita, lo que lo asemeja, claro está, con las limas mexicanas, o limas chichonas. Parece una concha, y tiene una corteza de azúcar pero de forma digamos "craquelada" o "reventada", a diferencia de la característica de sus primas. Si no tiene bolita, no es una lima.
Pachuco- El Pachuco es un panqué con pasas con forma achatada que se vende en un cuadro de papel de estraza doblado en forma de solapa ancha. Suponen que algún panadero se dio cuenta de que era algo parecida a las amplias solapas del traje tradicional de los pachucos llamado Zoot suit, muy popular en los años 30. No todos los nombres nos remontan a la forma, sabor o relleno, pero seguramente, como todo apodo, tienen su historia.
Por supuesto, no he terminado, este tema vale varios post más, amén de que otro capítulo merecen los panes blancos o salados, como las Cemitas de Puebla, el bolillo, la telera, o el birote de Jalisco, que por cierto, ¿Llegaron a ver los tamaños que alcanzaba? Los vendían en la Central de Camiones antigua, hasta de ¡un metro de largo!
En Directo al Paladar, les dejo La vainilla acompañante de algunos deliciosos panes y postres.
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