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Receta para el frío: Caldo de res con todo el sabor de antaño

Receta para el frío: Caldo de res con todo el sabor de antaño
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Sé que en muchas partes de la república, hace frío, y aunque en mi hermoso Colima, ya parece haber pasado el escaso frío que sentimos, lo que es una pena para mí, cuando el frío cala, son los caldos, consomés y sopas calientes lo que se antoja. A mi, a mi mamá, y a una tía que ya no está, nos matan con un buen caldo de res. Aquí les doy la receta, para aquellos que no saben y que buscan la cocina auténtica de casa, cuando nada se compraba congelado.

Ingredientes

1 kilo de chambarete, para los que no lo conocen por este nombre, les dejo la fotografía del corte, así, dudo que existan dudas, pero en Argentina le dicen ossobuco, y en muchos lugares se conoce como lo que es: pata de res. 2 elotes, aquí utilicé elote amarillo dulce, porque para ser franca, no están muy buenos los elotes ahorita y el chiste del caldo de res, es tener un elote para comer con el caldito, que tenga de donde comerle, no más hollejos que otra cosa, 2 zanahorias, 2 chayotes, 1 papa grande de la amarilla, 1 manojo de cilantro, una cebolla, 2 chiles serranos verdes, 1 diente de ajo.

Chambarete o pata de res c m d a

En una olla grande, se pone agua hasta la mitad y se agrega el ajo, media cebolla y el cilantro lavado. El chambarete se lava y se añade al agua. Se agrega una cucharada sopera de sal de grano y una de consomé en polvo. Se tapa y se pone a fuego bajo hasta que la carne se suavice. Esto lleva tiempo, pues este corte es muy duro, y para obtener el delicioso sabor de la pata de res, debe quedar muy, muy suave, de tal forma que el huso y tendones se separen de la carne.

Aquí no hace falta ser prolijo, pues cuando la carne esté lista, colaremos el caldo y desecharemos todo lo que quede de verdura recocida, huesos y tendones. (A su mascota la harán feliz si le dan estos últimos, pero no el hueso que es muy duro).

En tanto, se pela el chayote, la zanahoria y la papa que se pone en agua para que no se oxide. A mi me faltaron verduras, como la calabacita y la col, pero no tenía y ya estaba en esto, además son opcionales. También le acostumbro poner apio al caldo para que suelte todo su sabor, y poro si tengo, mientras más verdura, más se enriquece en sabores. Sin embargo, el apio lo deshecho junto al cilantro, cebolla y ajo. Los elotes, como ya los compré precocidos congelados, los puse hasta el final, para que tomaran sabor y terminaran de cocerse.

Colando el caldo c m d a

Se corta la verdura en trozos uniformes, no muy pequeños, puede ser en rebanadas o en bastones, y se ponen al vapor, o se cuecen ligeramente en un poco de agua en una olla aparte. Esto es: no deben quedar cocidos por completo, porque se pondrá a hervir en el caldo con la carne y los demás sabores para que todo se integre y debe quedar "al dente", cocida pero firme.

Lo importante en todos los caldos, es con qué se cuece la carne. Esto es lo que hará la diferencia entre un buen caldo concentrado, y un caldo que "no sabe", insípido o como dicen en mi pueblo: "chirrio", o lo que es lo mismo: aguado. Por eso, pongo a que se recueza la verdura que deseo que deje todo su sabor, la misma que no quiero ver flotando en mi caldo ya en la mesa, porque estará sobrecocida o desbaratada. Y para esto, es el cilantro, la cebolla, el ajo, apio etc. Ya lo que deseo en mi plato, lo cuezo aparte y cuidando que no se ablande de más.

Verdura para caldo c m d a

Otra cosa, es que en este guiso la cebolla se ve picada, como se aprecia en el colador, porque tenía mucha cebolla que me sobró de otro platillo, y me gusta aprovechar los sobrantes. También le puse los chiles verdes a cocer para luego retirarlos, porque dejan apenas el toque a picante, muy tolerante para casi toda la gente.

Una cosa más, es que si no les gusta mucho que quede graso, cuezan la carne con sus hierbas y verdura un día antes, para poder retirar la grasa solidificada. Y hablando de esta, este corte, tiene parte del hueso que contiene el tuétano, y como yo si como de todo (y no tengo sobrepeso, porque para poder comer lo que me agrada, hago ejercicio), lo retiro ya cocido con cuidado, y lo pongo bien caliente sobre una tortilla igualmente caliente, le pongo unos granitos de sal... ¡Y a comer un bocado de reyna!

Tuétano taco de agtc c m d a

Bien, parece muy simple, y lo es, pero no toda la gente sabe prepararlo, así que estas recetas son para estas personas y para quienes quieren "comparar" para mejorar sus propias recetas. ¡Buen provecho!

En Directo al Paladar, les dejo esta receta: Sopa seca de tortilla al horno, que acompañará excelentemente este plato, y ¿Como dejar el postre atrás? Aquí una receta de postre ligero: Gelatina tiro al blanco.

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