“Un puñito de fideos por persona”, frase repetida por miles de mamás y abuelas en todo el país causan frustración a los más novatos en la cocina cuando se enfrentan a una sopa. ¿Qué clase de medida inexacta es esa? ¿De qué tamaño de mano hablamos? ¿Y cómo de lleno debe estar ese puño? ¿Fideo fino o gordo? Que no cunda el pánico, el chef Karlos Arguiñano tiene un método para acertar siempre.
La dificultad de dar con la cantidad exacta de pasta que echar a la olla radica en varios factores. En primer lugar, la propia receta, pues no es lo mismo una simple sopa de fideos y caldo que otra con algún ingrediente más que aporte más sabor.
Además, el tamaño del formato de la pasta implica una mayor o menor absorción del caldo, y no todo el mundo tiene las mismas preferencias en cuanto a la textura final del mismo. El propio Arguiñano cuenta en su programa que en su casa hay gustos para todo; a él le gusta la sopa clarita, pero la familia la prefiere más espesa.
La solución para no complicarse es tener en cuenta el mismo peso exacto de pasta por persona en una sopa de fideos con espinaca y quesos, o una sopa de fideos con chorizo. Da igual si es fideo capellini o cambray, el más fino y la preferencia habitual del chef, o de un grosor medio: Arguiñano utiliza 20 g de fideos por persona.
De este modo tenemos la misma cantidad de pasta final sea cual sea el tamaño de la pasta; si la medimos por volumen, como el típico puñado, podemos errar y calcular mal. El peso nunca engaña.
Así, para una receta para cuatro personas necesitaremos 80 g de fideos en crudo, aunque lo habitual es sumar una porción más a la olla, usando en total 100 g. Esto permite ser más generosos, por si alguien quiere repetir o hay comensales con más apetito que otros, que suele ser lo habitual. Un adulto no come igual que un niño o que una persona más mayor, por ejemplo.
A quien le guste la sopa más caldosa no tiene más que servirse en primer lugar cogiendo buena cantidad de líquido, dejando la textura más espesa en la olla para los demás. Como hace Arguiñano en su propia casa.
¿Quién es el chef Karlos Arguiñano?
Conforme se lee en su página de Wikipedia, Karlos Arguiñano Urkiola (Beasáin, 1948) es un reconocido cocinero español, pionero en programas de cocina en televisión desde 1990. Actualmente presenta Cocina Abierta en Antena 3. Fue uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca junto a figuras como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, y su restaurante en Zarauz es un referente gastronómico.
Ha recibido premios como el TP de Oro y el Premio Ondas, además de haber ostentado una Estrella Michelín (1982-1998). También dirige la Escuela de Hostelería Aiala en Zarauz y es autor de numerosos libros de cocina
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