En el mundo de la gastronomía en el que nos entregamos a los alimentos en conserva, maridajes, platillos ácidos como los aguachiles, los tiraditos o los ceviches, es justo y necesario que recuperemos algunas recetas de escabeches y, qué mejor forma de hacerlo que con este pollo en escabeche, porque sí, no solo los chiles van en escabeche. Así que vamos a traer el sabor yucateco a tu paladar con esta receta del chef Ricardo Muñoz Zurita.
Como en todas estas recetas, la clave es el equilibrio entre la parte ácida y la parte alcalina para que el pollo se cocine y se conserve, pero sin que ninguna sea la dominante. Antiguamente utilizado como método de conservación, ahora los escabeches tienen una virtud más gastronómica que conviene potenciar.
En la península de Yucatán se preparan varios guisos llamados escabeches como el famoso escabeche oriental o el rojo, que se prepara con pavo, pescado y cerdo. En nuestras costas mexicanas del Pacifico se cocinan varios tipos de carnes en escabeche que se elabora con vinagre, hierbas y especias, es frecuente que se le agregue algún chile seco como ancho o guajillo.
Y aunque esta receta del chef Ricardo Muñoz Zurita originalmente va con pavo, nosotros la vamos a recrear con pollo porque es un poco más accesible de encontrar.
Para el escabeche de cebolla
Disuelve en una olla pequeña el recado blanco en 1 litro del caldo del pollo, agrega el vinagre, los chiles xcatic y la cabeza de ajo asada, hierve durante 20 minutos a fuego bajo.
Añade la cebolla y el pollo; cocina por 5 minutos más.
Para el pollo
Cuece el pollo en una olla con el agua, la cebolla, los dientes de ajo, el orégano y la sal durante 50 minutos o hasta que la carne esté suave.
Reserva el caldo y la carne por separado.
Disuelve el recado blanco en el jugo de naranja agria y el aceite (deberá quedar espeso).
Unta con esta mezcla las piezas del pavo por todos lados y ásalas al carbón o en un sartén. Sirva las piezas del pavo con bastante escabeche de cebolla.
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