Ayko Pruneda
Editor SeniorLos chiles poblanos son protagonistas de algunos de los platillos más tradicionales de la cocina mexicana, pero antes de rellenarlos con queso, picadillo o cualquier otro guiso, hay un paso que puede resultar complicado: retirar la piel sin que el chile se rompa.
Aunque lo más común es tatemarlos directamente sobre la flama o en un comal, existen otras formas de cocinar los poblanos para después pelarlos fácilmente. Freírlos en aceite o cocinarlos en la freidora de aire también son alternativas que funcionan, dependiendo del resultado que quieras obtener.
La clave está en conseguir que la piel se esté bien quemadita y se desprenda de la pulpa sin cocinar demasiado el chile.
1. Tatemar los chiles poblanos en comal o directo a la flama
Esta es la técnica tradicional y una de las más utilizadas por las mamás, tías y en general mujeres en México, al igual que la experta cocinera Lula Martín del Campo, ideales para preparar chiles poblanos rellenos o rajas.
Lava y seca muy bien los chiles y colócalos directamente sobre la flama de la estufa o sobre un comal muy caliente. Si utilizas la flama, gira los chiles constantemente con ayuda de unas pinzas para que toda la piel quede quemada y con ampollas.
Si prefieres el comal, coloca los chiles sin aceite y dales vuelta conforme la piel vaya tomando un color oscuro.
No te preocupes si la piel queda prácticamente negra: lo importante es que la superficie esté bien tatemada y que la pulpa permanezca firme.
Una vez que estén listos, colócalos inmediatamente dentro de una bolsa de plástico limpia, un recipiente con tapa o envuélvelos en un paño limpio. Déjalos reposar durante unos 10 a 15 minutos. El vapor hará que la piel se desprenda con mayor facilidad.
Después, retira la piel con los dedos, haciendo movimientos suaves. Evita enjuagarlos bajo el chorro de agua, ya que puedes retirar parte del sabor ahumado.
Esta técnica es ideal para: chiles rellenos, rajas con crema, chiles en nogada y cualquier preparación en la que quieras conservar ese característico sabor a chile tatemado.
2. Freír los chiles poblanos en aceite
Aunque puede parecer poco convencional, freír los chiles poblanos en aceite también permite retirar la piel con facilidad, como lo indica la chef Lula Martín del Campo.
Para hacerlo, calienta suficiente aceite en una sartén amplia y coloca los chiles enteros y secos. Fríelos durante unos minutos, girándolos con cuidado para que la piel se ampolle por todos lados.
No es necesario sumergirlos completamente en aceite; puedes utilizar una cantidad suficiente para que la superficie tenga contacto con el aceite caliente mientras los vas girando.
Cuando la piel esté ampollada y ligeramente oscura, retira los chiles y colócalos sobre papel absorbente. Después, pásalos inmediatamente a un recipiente con tapa o una bolsa apta para alimentos y déjalos reposar durante unos 10 minutos.
El calor y el vapor terminarán de aflojar la piel. Una vez que puedas manipularlos, retírala con los dedos.
El aceite ayuda a cocinar rápidamente la superficie del chile, mientras que la pulpa puede conservar una textura relativamente firme. Además, puede ser una opción interesante cuando ya tienes aceite caliente para preparar otros alimentos.
3. Chiles poblanos en freidora de aire, con o sin aceite
La freidora de aire también puede convertirse en una buena aliada para asar chiles poblanos sin utilizar prácticamente nada de aceite.
Primero, lava y seca perfectamente los chiles. Puedes dejarlos enteros y colocarlos directamente en la canastilla. Con aceite: rocíalos ligeramente con aceite y distribúyelos sin encimarlos.
Sin aceite: simplemente colócalos directamente en la canastilla. El resultado también funciona, aunque puedes obtener una superficie ligeramente diferente dependiendo de la potencia y el modelo de la freidora.
Cocínalos a aproximadamente 200 °C durante 10 a 15 minutos, girándolos a mitad de la cocción. El tiempo puede variar, así que vigila que la piel esté bien ampollada y tenga zonas oscuras.
Cuando estén listos, colócalos inmediatamente en un recipiente con tapa y deja reposar unos 10 minutos. Después, retira la piel cuidadosamente.
Es una alternativa práctica cuando quieres evitar encender la estufa o utilizar una gran cantidad de aceite. Además, puedes preparar varios chiles al mismo tiempo y controlar fácilmente el proceso.
Cómo pelar los chiles poblanos sin romperlos
Independientemente del método que elijas, hay un paso que no debes saltarte: dejar reposar los chiles tapados después de cocinarlos.
El vapor que se genera en el interior ayuda a separar la piel de la pulpa. Por eso, no tengas prisa por pelarlos apenas salgan del comal, sartén o freidora de aire. Toma en cuenta las siguientes técnicas para no romperlos:
1. La clásica bolsa de plástico
Esta es probablemente una de las formas más sencillas de pelar chiles poblanos.
Coloca los chiles recién asados dentro de una bolsa de plástico limpia y apta para alimentos o un recipiente con tapa. Ciérralo y déjalos reposar entre 10 y 15 minutos.
El calor atrapado en el interior producirá vapor, lo que ayudará a separar la piel de la pulpa.
Después, saca un chile a la vez y retira la piel con los dedos, procurando no apretar demasiado la pulpa. Si necesitas retirar pequeños restos de piel, puedes ayudarte con una servilleta de papel.
No intentes quitar toda la piel de una sola vez. Comienza por una zona donde ya se haya levantado y jala suavemente hacia el extremo del chile.
Si alguna parte está muy adherida, no la fuerces: retira primero las zonas que salen fácilmente y vuelve a trabajar sobre las partes más difíciles.
2. En un recipiente con tapa
Si quieres evitar el uso de bolsas, un recipiente de vidrio o plástico con tapa funciona perfectamente.
Coloca los chiles calientes en el recipiente, tápalo inmediatamente y deja reposar durante unos 10 minutos.
Al acumularse el vapor, la piel se aflojará y será mucho más fácil retirarla.
Esta técnica resulta especialmente práctica cuando vas a preparar varios chiles para rellenar, ya que puedes trabajar con ellos de uno en uno y mantener los demás tapados para que conserven el calor.
Toma el chile por el tallo y comienza a retirar la piel desde la parte superior. Utiliza movimientos suaves y evita pellizcar la pulpa.
Una vez que hayas retirado la mayor parte de la piel, puedes hacer una pequeña abertura longitudinal y retirar las semillas y las venas.
3. Envolverlos en un paño
Otra alternativa es utilizar un paño de cocina limpio y ligeramente húmedo.
Después de asar los chiles, colócalos juntos sobre el paño y envuélvelos. Déjalos reposar aproximadamente 10 minutos.
El calor y el vapor ayudarán a desprender la piel. Después, toma cada chile y retira cuidadosamente la piel con los dedos.
Este método es particularmente útil si no quieres utilizar una bolsa de plástico y necesitas preparar pocos chiles.
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