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Dulce artesanal convertido en delito. ¡Salvemos a la biznaga!

Dulce artesanal convertido en delito. ¡Salvemos a la biznaga!
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Buscando en la red un tema del cual escribir, me topé con esta alarmante noticia de la que poco se habla: El echinocactus platyacacthus, una cactácea globosa, mejor conocida por el delicioso dulce que de esta se elabora: El acitrón, a punto de desaparecer.

Creo que todos hemos comido rosca de reyes, o hemos paladeado los chiles en nogada, los cuales llevan frutas cristalizadas y entre estas, una clásica: el acitrón, ¡Cierto?, pues resulta que ya no podremos disfrutar su delicado sabor, o que si lo hacemos, estaremos siendo parte de un delito y culpables de contribuir a la desaparición de una cactácea enorme y rara, que sólo crece en algunos Estados mexicanos, y que no se cultiva, es silvestre y tarda años en llegar a su madurez.

El acitrón se prepara con el cuerpo esponjoso y fibroso de la planta, se pela, se corta en bloques y éstos se impregnan con un jarabe espeso hasta que la concentración de azúcar en el tallo alcanza el 70%, de modo que el jugo de la planta sea sustituido en su mayoría por el azúcar. El resultado es un bloque traslúcido, opaco por fuera debido al glaseado seco, brillante por dentro.

¿Pero por qué no se cultiva para evitar que desaparezca por el consumo ilegal? Porque es una planta que no brinda atractivo económico que justifique su lento desarrollo. Una biznaga para ser utilizada para obtener su pulpa, puede tener 60 años de vida. ¡Toda una vida para obtener unas pocas barras de fruta cristalizada!

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Una barrita de acitrón, ronda los 10 pesos, lo que hace que la gente lo compre sin pensar en lo que implica que este llegue a su mesa, sin saber que una legendaria planta fue sacrificada para obtener una pequeña parte de ella: El acitrón que es preparado de forma artesanal de la pulpa o tallo de la biznaga y dado que la extracción de la pulpa para su preparación, mata a la planta, las poblaciones de biznaga han disminuido considerablemente.

Las biznagas han sido un importante recurso vegetal desde tiempos prehispánicos. Se han encontrado sus restos en excavaciones que datan de 6,500 años A.C. en cuevas de Tehuacán, Puebla. Los aztecas nombraban a esta planta “teocomitl” o “huitznáhuac”: La palabra “comitl” significa olla y “teo” significa divino.

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Nunca es tarde para empezar a tomar responsabilidad de lo que acontece en nuestro planeta, de lo que aún sobrevive y requiere ser rescatado. Finalmente, si se corre la voz y se evita su consumo, la gente dejará poco a poco de elaborar este dulce, y por tanto, daremos tiempo a que esta especie endémica de México, se recupere.

Puedo asegurar, que el acitrón, no es fundamental en la preparación de los 3 principales platillos que lo llevan: La rosca de reyes, en la que es más adorno que parte de la receta, los chiles en nogada, que pueden llevar alguna otra fruta cristalizada de sabor neutro, como la papaya o el nopal en aras de salvar una especie, y los tamales dulces que lo suelen llevar.

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Tomado del blog Yerberito, y de www.infojardin.com y de Lienzo Culinario. Como siempre, en Directo al Paladar, les dejo el enlace de Más de dulces mexicanos artesanales... que no es delito comer, si no dejar de comerlos.

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