Las tortillas de maíz con un elemento básico en la dieta de los mexicanos pues no solo permiten acompañar deliciosos guisados y convertirlos en tacos, sino que igual pueden transformarse en quesadillas, totopos, chilaquiles y una infinidad de delicias. A continuación, te compartimos 5 consejos expertos para hacer tortillas de maíz perfectas.
¿Cómo es el proceso de elaboración de las tortillas?
Todo surge a partir de la nixtamalización (del náhuatl nixtli, cenizas, y tamalli, masa), el método ancestral en el que los granos secos del maíz se cuecen en una solución alcalina, compuesta por agua y cal alimentaria (hidróxido de calcio), señala el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT).
Tras su cocción, el maíz se escurre y se enjuaga para retirarle la cubierta exterior del grano denominado como pericarpio (lo que hace al maíz un alimento más fácil de digerir), que se muele (en metate o molinos de nixtamal) para producir una masa suave con la que se pueden elaborar desde tortillas hasta tamales, platillos que pueden varias de cada región. Cabe destacar que el maíz nixtamalizado rinde casi el doble cuando se convierte en masa.
De acuerdo con información de la Secretaría de Salud,
“De toda América, sólo se desarrolló este proceso en Mesoamérica, en el cual el maíz sufre cambios bioquímicos fundamentales. Entre sus beneficios se encuentra que evita raquitismo y pelagra".
Además, el maíz se enriquece con calcio que el cuerpo puede aprovechar, se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas.
Entre algunas de las enfermedades que se previenen con maíz mexicano nixtamalizado:
- Pelagra: producida por deficiencia en niacina.
- Raquitismo: producida por deficiencia en calcio.
- Cáncer de hígado: El maíz mexicano presenta 99 % menos del hongo aspergillus flavus, productor de aflatoxinas cancerígenas. La nixtamalización disminuye la presencia de este hongo. baja incidencia en cáncer de hígado en México, respecto a países como Sudáfrica que consumen mucho más maíz no nixtamalizado.
5 consejos expertos para hacer tortillas de maíz perfectas / Foto de Cris Bosch en Unsplash
5 consejos expertos para hacer tortillas de maíz perfectas
Siguiendo estos consejos, podrás disfrutar de deliciosas tortillas de maíz hechas en casa:
- Pon el maíz a nixtamalizar: Para hacer una buena nixtamalización, siga estos pasos:
- Lava el maíz y enjuaga bien.
- Añade el maíz a una olla grande con agua fría.
- Agrega cal hidratada al agua. La cantidad de cal que necesita dependerá del tipo de maíz que estés utilizando. En general, usa 1 cucharada de cal por cada libra de maíz.
- Cocina el maíz a fuego lento durante 30-40 minutos, o hasta que esté suave.
- Retira el maíz del agua y enjuaga bien.
- Deja que el maíz repose durante 6-10 horas.
Calidad de la masa: Utiliza maíz de alta calidad o criollos, preferiblemente para hacer las tortillas a mano. Una vez que la masa esté molida, es necesario que esté fresca para que la textura de la masa sea suave y así puedas obtener tortillas deliciosas.
Amasa: La masa de maíz debe amasarse durante unos 10 minutos para que quede suave y elástica. Mientras amasa, agregue un poco de agua si la masa está demasiado seca o un poco de harina de maíz si la masa está demasiado húmeda.
Divide en porciones iguales: Divide la masa en bolas del mismo tamaño para asegurarte de que todas las tortillas tengan un grosor y tamaño uniformes. Puedes utilizar una máquina especial (prensa para tortillas) para aplanar las bolas de masa.
Elaboración y cocción de la tortilla: Para hacer una tortilla, tome un poco de masa y forma una bola. Aplane la bola en un disco delgado. Calienta tu comal o sartén a fuego medio-alto antes de cocinar las tortillas. Esto asegurará que se cocinen de manera uniforme y obtengan ese toque dorado, puede ser durante 2-3 minutos por cada lado, o hasta que estén cocidas.
5 consejos expertos para hacer tortillas de maíz perfectas
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