El chilorio es un plato tradicional cuyo origen nos lleva al hermoso estado de Sinaloa que se prepara a base de carne de cerdo desmenuzada y un adobo de chiles secos y especias que regala al paladar con un sabor muy interesante. Es una receta de hace más de 300 años y es famosa gracias a que los condimentos y la manteca actúan como conservadores.
Esta característica ha hecho que en los supermercados encontremos fácilmente chilorio empacado en sobres y si bien pueden resultar muy convenientes para servir algo rápido, hay que reconocer que el precio es alto para la cantidad contenida en el empaque. Lo bueno, es que su preparación es realmente sencilla, y si tenemos antojo, podemos hacerlo en casa con ésta receta de chilorio
Comenzaremos poniendo a cocer la carne. En mi caso, prefiero hacerlo en la olla de cocción lenta, poniendo la cebolla cortada en cuartos al fondo de la olla, y encima la carne cortada en cubos, sal y las hojas de laurel; tapamos y dejamos cocinar a temperatura alta por cuatro horas. También podemos hacerlo en una cacerola colocando los mismos ingredientes y cubriendo completamente con agua, permitiendo la cocción a fuego medio durante hora y media o hasta que la carne esté bien cocida y el agua se haya consumido.
Mientras la carne se cuece, preparemos la salsa o adobo. Desvenaremos los chiles y los pondremos a hervir en medio litro de agua. Después los pasamos a la licuadora junto con los dientes de ajo, la cucharada de orégano seco, la media cucharadita de comino, los clavos de olor, sal, pimienta, la media taza de vinagre y el agua de cocción de los chiles. Licuaremos por un par de minutos hasta tener una salsa espesa y lisa. Si es necesario, ayudamos a la licuadora con un poco de caldo de cocción de la carne.
Cuando la carne esté cocida, vamos a desmenuzarla con ayuda de dos tenedores, para luego freírla en una sartén con la manteca hasta que quede ligeramente dorada, momento en el que añadiremos la salsa de chiles y una pizca de azúcar. Revolvemos y bajamos el fuego, para dejar cocinar por 10 minutos, sin tapar, hasta que el exceso de líquido se haya evaporado pero sin dejar que se reseque la carne.
Cómo acompañar el chilorio
El chilorio tradicionalmente se sirve en tacos, y si queremos ser fieles al estilo Sinaloa, tendremos que procurarnos unas buenas tortillas de harina, así como un poco de cebolla desflemada y una salsa de tomatillo. Desde luego, nada nos impide servirlos en tortillas de maíz, con un poco de cebolla y cilantro frescos finamente picados y jugo de limón.
