Cómo reconocer cuándo un chile seco es viejo y por qué no hay que consumirlo: el consejo experto de la Chef Zahie Téllez

Considerado como parte de “nuestra riqueza cultural”, los chiles frescos y secos se han consumido desde tiempos ancestrales en México como parte de nuestra dieta básica. Si recientemente estás iniciando en la cocina, hoy sabrás cómo reconocer cuándo un chile seco es viejo y por qué no hay que consumirlo con este consejo experto de la Chef Zahie Téllez.

¿Qué son los chiles secos y cómo identificarlos?

Los chiles secos son variedades maduras de chiles frescos, que han sido deshidratados o ahumados para conservarlos durante mucho tiempo. Por lo que, una vez que han pasado por este proceso desarrollan nuevos sabores y aromas; sin embargo, en la mayoría de los casos conservar su nivel de picor respecto a cuando estaban frescos.

La apariencia de los chiles secos es caracterizada por su textura arrugada y su tonalidad oscura y brillante, que puede variar entre el rojo (como el chile de árbol o guajillo) y el color negro (como el chile mulato y pasilla).

Este indica su sabor, pues aquellos chiles secos con tonos rojizos o anaranjados ofrecen una cierta acidez y un toque afrutado, ligeramente asociado a lo cítrico, que los hace ideales para acompañar carnes blancas como el cerdo o el pollo, así como los pescados.

Por otro lado, los chiles secos de tonalidades café oscuro, morado o negro presentan un sabor dulce muy parecido al de las ciruelas pasas, siendo preferidos para realzar el sabor de carnes rojas como la res, el pato o el conejo.

¿Cómo hidratar correctamente los chiles secos antes de usarlos?

Antes de integrarlos en cualquier receta, los chiles secos se remojan en agua hirviendo para facilitar la eliminación de las semillas y las venas, que pueden resultar muy picantes o amargas en tus guisados.

Luego de su rehidratación, asado o tostado sobre un comal o sartén, suelen mezclarse con distintos ingredientes como el jitomate o tomatillo para la preparación de salsas, con otros tipos de chiles para la elaboración de adobos, o bien con grasas, chocolate y frutos secos para la hacer deliciosos moles tradicionales.

Los chiles frescos y secos se han consumido desde tiempos ancestrales en México como parte de nuestra dieta básica. / Los Foto de K8 en Unsplash

Cómo reconocer cuándo un chile seco es viejo y no hay que consumirlo

La jueza de MasterChef Celebrity dio a conocer a través de un video en su cuenta de TikTok, la diferencia entre un chile seco fresco de uno que ya es viejo es muy sencillo, debes tocarlo, por lo que su textura será maleable, es decir, flexible a cualquier momento al manipularlo.

Mientras que, el chile que ya está viejo se va a resquebrajar, o lo que es igual a que producirá grietas o hendiduras y que está demasiado duro. Entonces, lo que la experta en cocina indica es que cuando compres chiles secos, te fijes en que se puedan manipular sin romperse.

@zahietellez Este es mi secreto para diferenciar chiles secos viejos y frescos! Toma nota 📝 #chiles #chilessecos #tips #secreto ♬ sonido original - Zahie Tellez

Otras características que debes tomar en cuenta para saber si un chile seco es viejo y no hay que consumirlo son las siguientes:

• Color: Los chiles secos frescos tienen un color brillante y uniforme. Con el tiempo, el color se desvanece y se vuelve opaco.
• Aspecto: Si realmente son frescos no presentan manchas ni decoloraciones. Los chiles secos viejos pueden tener manchas de moho o decoloraciones.
• Olor: Los chiles secos frescos tienen un olor picante y aromático. Los chiles secos viejos tienen un olor mohoso o a rancio.
• Sabor: Cuando son frescos tienen un sabor intenso y picante, así que los chiles viejos tienen un sabor menos fuerte o amargo.

Y para determinar que tu chile seco es fresco puedes someterlo a una prueba: coloca el chile seco en un vaso de agua y, si se hunde, es fresco, pero si flota, indica que es viejo. Aunque si tienes dudas sobre la frescura de este producto, es mejor desecharlo.

Consejos para almacenar chiles secos correctamente

• Guarda los chiles secos en un recipiente hermético en un lugar fresco, seco y oscuro.
• Puedes congelar los chiles secos para prolongar su vida útil.
• Antes de usar un chile seco, asegúrate de que no tenga moho.

Otras características que debes tomar en cuenta para saber si un chile seco es viejo y no hay que consumirlo son olor, color, sabor y aspecto. / Imagen de Juraj Varga en Pixabay

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