¿La hoja santa va cruda o cocida? Esto dicen los expertos

¿La hoja santa va cruda o cocida? Esta pregunta le está dando la vuelta al internet desde hace más de un mes gracias a que causó controversia en un capítulo de Master Chef Celebrity por un plato que presentó Chef en Proceso, y ahora al salir del programa volvió a ser viral.

¿Por qué se dice que la hoja Santa es tóxica?

Si te guta MasterChef —y cocinar en general— seguro viste el capítulo donde un plato del participante Chef en Proceso fue calificado por la chef Zahie con la observación de que la hoja santa estaba mal empleada en la receta porque la empleó cruda y de esta forma es tóxica. Y para los que nos gusta la cocina tradicional esto fue un shock, porque quizá nunca habíamos puesto atención suficiente a ello.

El debate no se hizo tan evidente en el momento, pero ahora que el participante salió del reality, consultó con distintas cocineras con años de experiencia para saber más detalles de este ingrediente que pudo llevarlo a cometer un error. La sorpresa para muchos usuarios y de las cocineras que le respondieron al exparticipante es que la hoja santa se puede utilizar en crudo sin ningún problema, incluso una cocinera tradicional le respondió que lleva 43 años vendiendo tortillas con hoja santa cruda y jamás a enfermado a nadie.

¿Qué dicen los expertos en la ciencia?

De acuerdo con el El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, (INCMNSZ) la hoja santa no es un ingrediente tóxico cuando se consume. De hecho, es empleada popularmente en diferentes recetas en crudo como blanqueada, y no solo ello, también ha sido aprovechada por sus propiedades medicinales.

¿Bueno, entonces por qué se dijo que es tóxica? La hoja santa posee un compuesto llamado safrol, un metabolito que podría ser hepatóxico en altas cantidades; tendrían que consumirse varios kilos de hoja santa para notar la toxicidad, de acuerdo con el creador de contenido y biólogo bioMigueliando.

El Centro de Investigación en Alimentos y Desarrollo menciona que pese al bajo riesgo hepatotóxico que posee el safrol de la hoja santa, este ingrediente tiene un buen contenido de flavonoides y ácidos fenólicos que han demostrado ejercer actividades bioactivas como antioxidante, antidiabética, antiinflamatoria, antibacterial, antiviral e insecticida, por mencionar solo algunas.

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