Estamos a poco más de un mes de que inicien las fiestas patrias, y con ello los antojitos que tanto nos encantan como las flautas, sopes, pozole, gorditas y unos de mis favoritos: los pambazos. Seguro los has visto o probado en algún lugar donde venden antojitos mexicanos, en ferias, tianguis o puestos callejeros, los pambazos, así como los tacos, son un clásico para saciar el antojo de cualquiera.
Hoy trajimos la receta que todo el mundo está buscando: cómo hacer salsa para pambazos, pero con todo el sabor casero que tanto nos gusta de los puestos de antojitos garnacheros. Además, te traemos un poco de historia para acompañar el proceso de preparación. Existen numerosas versiones acerca del origen del pambazo, pero las más reconocidas son dos: una que dice que este manjar se creó para complacer a una emperatriz y la otra en la que se asegura que nació de un pan que llegó de Europa durante en el Virreinato. Lo importante es que con esta nota sabrás un poco más de historia sobre este antojito mexicano y cómo prepararlo.
Un antojito digno de la realeza
Cuenta la leyenda que este antojito nació en tierras jarochas, específicamente en la ciudad de Xalapa, Veracruz, cuando la emperatriz Carlota ordenó a su cocinero Josef Tüdös que preparara un pan que simulara la punta del volcán Citlaltépetl (Pico de Orizaba), es decir, que los pambazos se crearon en honor a la emperatriz, quien era esposa de Maximiliano de Hasburgo. Capricho o no, este antojito mexicano se convirtió en uno de los más consumidos y reconocidos en México.
El "pan basso" o "pan-baxo"
La otra parte de la historia, cuenta que la creación de los pambazos se remonta a la época del Virreinato, cuando se estableció la producción del llamado “pan basso”. Un bollo que era elaborado a partir de distintas mezclas de harina de baja calidad, huevo y leche que resultaba ser muy económico y que tradicionalmente, se producía en establecimientos exclusivos llamados pambacerías.
En la investigación Origen y Evolución de Establecimientos Tradicionales, Virginia Acosta revela que el nombre de este tipo de pan proviene de "pan-baxo", ya que durante el siglo XVIII en México, se mezclaban los "esquilmos" o residuos que quedaban después de cernir la harina para hacer un pan de calidad inferior porque se empleaban harinas provenientes de trigos picados, o agorgojados.
El pambazo en la actualidad
Al pambazo se le rellena de diferentes ingredientes dependiendo de la región en la que se encuentre: puede ser de frijol, jamón, pollo deshebrado, cochinita pibíl, carne molida y el más clásico: el de chorizo con papa, lechuga, crema y cuyo pan es adobado.
Este antojito mexicano goza de un delicioso carácter visual: su forma es ovalada y la textura del pan es esponjosa y usualmente queda de un color rojo parecido al "adobo", no en vano se le concede el nombre de adobo a la salsa de chile guajillo en la que se sumerge.
Tiene gran semejanza con una torta, ya que está conformado por un pan relleno y a este se le agrega lechuga picada, queso y crema.
Empezaremos por poner a hervir los chiles (previamente tostados ligeramente) con el jitomate en agua por unos 3 a 5 minutos o de preferencia hasta que la piel se afloje.
Retiramos la piel del jitomate, desvenamos los chiles y vertemos todo en la licuadora con el medio vaso de agua, el vinagre y los dientes de ajo.
Licuamos bien por un minuto hasta obtener una salsa bastante espesa.
En una sartén con un chorrito de aceite, sofríe por unos minutos la salsa con sal, pimienta y orégano, procura no agregar más agua para que no pierda espesor y siga tersa.
Después de unos minutos de que hierva, retira del fuego y reserva para cuando debas impregnar los panes con la salsa.
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