Los chiles y verduras encurtidas son productos que solemos consumir mucho los mexicanos, en especial si hablamos de los riquísimos chiles en vinagre. Estos productos los encontramos muchas veces en las mesas como acompañantes o complementos de algún platillo. Hoy te vamos a enseñar a cómo hacer jalapeños encurtidos en vinagre para que ya no tengas que comprarlos en lata.
Los chiles en vinagre son una de las recetas más queridas por lo mexicanos, y es que estos no pueden faltar en la mesa de cualquier casa o restaurante, como una botana para comenzar la comida o como acompañamiento para una buena torta o un arroz con algún guisado.
¿Qué diferencia hay entre el escabeche y el encurtido?
Encurtido
De acuerdo con la información del libro, La Cocina y los Alimentos, los encurtidos son una salmuera y un marinado al mismo tiempo, es la fusión de ambos; estos se utilizan en su mayoría para que las verduras como las aceitunas, zanahorias, chiles y preparaciones como el kimchi o el chucrut puedan durar varios meses sin necesidad de conservadores artificiales o refrigeración.
Existen muchos tipos de encurtidos desde los saborizados con hierbas aromáticas o especias como semillas de mostaza, pimienta en grano, tomillo, eneldo, chiles secos o cayena hasta los sencillos que solamente llevan una salmuera tradicional que consta de agua, vinagre, sal y en algunos casos azúcar; si estamos acostumbrados a comprar encurtidos comerciales a estos se les puede agregar ingredientes extras como correctores de acidez, antioxidantes y algún conservante aromatizante artificial.
Escabeche
Adobo que sirve para macerar diversos alimentos con el fin de conservarlos por largo tiempo. Por lo regular se elabora con vinagre, agua, hierbas, especias y el alimento que se desea conservar. Actualmente en México esta técnica se utiliza sobre todo para preparar verduras y son especialmente famosos los chiles en escabeche.
Aunque algunos afirman que el nombre deriva de la palabra descabezar, pues para conservar los pescados en el adobo se descabezaban, existe la referencia más sólida del vocablo árabe sakbay, que significa guiso de carne en vinagre
Empezamos por lavar y desinfectar todas nuestras verduras para poder cortarlas en rodajas finas.
En una olla mediana a fuego medio, ponemos el aceite de oliva, salteamos la cebolla, ajo, zanahoria y los chiles, unos por tres minutos hasta que comiencen a ponerse tiernos.
Agregamos las hierbas y especias, el azúcar y la sal, y revolvemos con cuchara de madera.
Cuando todo quede bien integrado, agrega el vinagre y el agua, y revuelve.
Cuando rompa el hervor, baja en fuego a medio bajo y cocina con la olla destapada por 20 minutos más, en este punto comenzará a desprender su característico olor.
Retira del fuego y deja enfriar unos 10 minutos.
Envasa en frascos esterilizados, dejando media pulgada de espacio en la boca.
Es muy importante que no quede ningún residuo, ni siquiera de vinagre en la boca del frasco que debe estar completamente limpia.
Tapa los frascos con su tapa de rosca. Si deseas envasarlos al vacío, debes hervir los frascos por 15 minutos. Cuando estén a temperatura ambiente ya puedes ponerlos en refrigeración.
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