Sabemos que uno de los platillos a los que más tiempo se les dedica en preparación previa y procedimiento es al clásico mole; es decir, desde que se eligen los chiles para secar, se tuestan, se muelen y se integran todos los ingredientes para formar una de las joyas de la gastronomía poblana. Por desgracia no todos tenemos el tiempo para hacer un mole desde cero, así que te traemos cómo preparar el 'Mole de pasta', porque también tiene su chiste.
Seguro nuestras abuelitas están con la boca abierta al leer que el mole en pasta también tiene su chiste, pero ¡es verdad! Si se le echa mucho líquido queda aguado, si ese líquido no es caldo probablemente no va a tener buen sabor, pero si no es suficiente quedará muy pesado, también hay que estar alertas para que no se queme. ¿Ya ves que sí tiene su chiste?
Mole o mulli
Del náhuatl mulli; salsa o guiso. Mole o mulli es el término que designa una infinidad de guisos por lo regular elaborados con una salsa espesa. El más famoso es un mole oscuro que en todo el país se conoce como mole poblano, aunque es importante aclarar que en el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes.
En la época prehispánica se preparaban distintas salsas molidas y complejas, que con los siglos se fueron modificando, refinando y adaptando a los nuevos ingredientes y técnicas culinarias. Bien podría pensarse que el mole es una de estas salsas.
Para esta receta necesitaremos un caldo de pollo o de carne de tu preferencia. Cocínala como de costumbre con ajo, cebolla y sal.
Una vez que la carne está cocida, retira las piezas y deja que se concentre un poco más el caldo.
En un recipiente de vidrio, agrega el caldo caliente de a poco a la pasta de mole o al polvo, esto es para que no nos quede muy aguado. Con una pala de madera iremos revolviendo para que se deshaga e integre muy bien al líquido.
Una vez que esté diluido, pero que aún conserve un poco de espesor, llevamos una cazuela (de preferencia de barro) al fuego y agregamos unas tres cucharadas de aceite.
Cuando esté completamente caliente, agregamos nuestro mole diluido a la cazuela con aceite para sofreírlo y que empiece a agarrar sabor. Recuerda estar moviendo en círculos para que no se queme o pegue al fondo y reduce el fuego al mínimo.
Si notas que tu mole sigue muy espeso, agrega más caldo de media taza en media taza de caldo sin dejar de mover por al menos 15 minutos. Agrega un poco de sal solo de ser necesario, pero para eso está el caldo de pollo.
Verás que el mole comienza a hervir, ya podemos agregar nuestras piezas de pollo o carne y luego es momento de probar con mucho cuidado para rectificar el sabor.
Aquí vienen los tips de los expertos en mole de San Pedro Atocpan:
Agrega chocolate en barra o galletas María si deseas un mole con notas dulces.
Puedes incorporar algunos chiles tostados, remojados y molidos con el caldo, como el chile cascabel, chile ancho o chile de árbol, si deseas algo más picante.
Esta recomendación es a gusto personal, pero te sugerimos combinar un mole almendrado con uno picante, o un mole frutal o algo más dulce con algo más picante. ¡No temas hacer mezclas!
Imagen Archivo Gráfico Larousse
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