Santiago Muñoz Moctezuma, chef de Maizajo: "para hacer un buen suadero en casa necesitas manteca y poca agua”

Hablar de tacos en la CDMX, sin duda, una de las grandes opciones son los tacos de suadero. Ese corte suave, jugoso y lleno de sabor se ha convertido en uno de los favoritos de todos, pero hacerlo en casa tiene más ciencia de la que parece. A continuación, te compartimos los tips del chef de Maizajo: Santiago Muñoz Moctezuma.

Para entender qué hace especial a este clásico chilango, el fundador de este establecimiento dedicado a preservar y promover el maíz criollo, nos comparte algunos de los secretos que considera fundamentales para prepararlo en casa.

Cuáles son los consejos para preparar suadero del chef Santiago Muñoz Moctezuma

Reconocido por su trabajo alrededor del maíz, la cocina mexicana y la investigación gastronómica en torno al maíz y la nixtamalización, el chef Santiago Muñoz Moctezuma explicó durante una entrevista con Directo al Paladar México los pasos para lograr un gran suadero.

Usa manteca de cerdo fresca

Esta debe ser nueva “para dorar muy bien la carne antes de cocinarla”, además, al ser nueva ayuda a potenciar tanto su sabor como su textura.

Elige un corte con buena grasa

De preferencia utilizar brisket, un corte que destaca debido a que “tiene muy buena grasita”. Debe freírse ligeramente en la manteca y cocinarse lentamente y “hornearlo 3 horas a 180°C, cubierto de manteca y con poca agua”, como señala el chef que este año recibió el galardón Discovery Gem Award de La Liste.

La caramelización hace la diferencia

Antes de servir los tacos, el chef recomienda pasar la carne por un sartén muy caliente para lograr un dorado intenso o "para que esté bien caramelizada la carne”, lo cual, aporta una textura ligeramente crujiente y un sabor mucho más profundo.

Hoy, proyectos como Maizajo han ayudado a reivindicar ingredientes, procesos tradicionales y la importancia del maíz en la gastronomía mexicana, demostrando que incluso un taco de suadero puede convertirse en alta cocina cuando existe atención al detalle.

Si quieres probar estos tacos, toma en cuenta que puedes acudir