El ajo es un ingrediente básico y muy versátil en cualquier cocina del mundo, que puede brindar un sabor increíble a cualquier platillo o preparación, sin mencionar sus innumerables beneficios para la salud, pero hay algo muy importante que tienes que tener presente: la cantidad de sabor que el ajo puede darle a un plato depende de cómo lo cortes, así es que en esta guía te enseño cómo picar ajo para darle sabor a cualquier plato o preparación y las diferentes maneras de hacerlo.
Lo primero que tienes que aprender, es que la intensidad del sabor del ajo en un plato se correlaciona directamente con la forma en la que está finamente picado, así que el mejor cuchillo para triturar, pelar y picar ajo es un cuchillo de chef (el más grande y pesado). Pele el ajo con un rápido aplastamiento de un cuchillo, un rodillo de ajo o con dos tazones de aluminio.
El chef y maestro del taller Santa Vida, Fabricio Leddo, dice que al cortar el ajo, se libera una enzima llamada alinácea, que luego convierte los aminoácidos en alicina.
"La alicina es lo que le da al ajo su distintivo sabor y olor", dice, y explica que "picar ajo es la mejor manera de impartir ... un fuerte sabor a ajo en un plato".
Entonces, cuanto más finamente piques el ajo, más alicina crearás y más fuerte será el sabor del ajo. El ajo picado finamente inyectará una gran cantidad de sabor en un plato, pero si lo haces con un "corte áspero", entonces podrás infundir un tono más sutil que es más una nota de sabor de fondo.
- Consejo rápido: generalmente, un diente equivale aproximadamente a 1 cucharadita de ajo picado, pero esta conversión puede variar según el tamaño del diente. Así que ve midiendo a cucharaditas.
Cómo picar ajo fresco con un cuchillo
Para picar el ajo de manera correcta con un cuchillo de chef: mueve la hoja hacia adelante y hacia atrás sin despegar la mano de la punta, ni el cuchillo de la tabla.
Aunque no lo creas, picar ajo tiene su ciencia, al igual que todo en la cocina, es por eso que ahora te mostraré una manera muy efectiva de hacerlo, para que de esta forma conserves el sabor en tus platillos y sobre todo: los enriquezcas:
Afloja el diente de ajo de la cabeza, con las manos: hay una distinción natural en la bombilla que indica dónde debes tirar o romper un diente.
Tritura y pela el diente de ajo: en alguna ocasión el chef Christopher Maravilla me comentó este tip: dijo que "le dé al clavo (o la base del ajo) con un ligero golpe con el lado plano de un cuchillo y la piel se aflojará y podrá pelarse fácilmente".
Así podrás retirar la piel (esa que es parecida al papel) y recortar el extremo duro de la raíz.
Para picar el ajo en trozos grandes...
Si solo estás pelando uno o dos dientes, usa el lado plano del cuchillo para presionar el diente de ajo y aflojar la piel de manera rápida y sencilla.
Para comenzar, corta aproximadamente cada diente de ajo en trozos más pequeños para romperlos y facilitar el siguiente paso.
Reúne las piezas en una pila.
Usa un movimiento de balanceo para picar. Aquí va la técnica:
Coloca la hoja del cuchillo sobre la tabla de cortar y coloca tu mano libre sobre la hoja.
Gira la hoja del cuchillo hacia adelante y hacia atrás a través del montón de ajo con un movimiento de balanceo para cortar más los dientes.
Apila los dientes picados y repite el proceso hasta que el ajo esté picado al tamaño deseado.
Recuerda: el ajo es muy pequeño, así que ten cuidado al picar para no lastimarte y recuerda tener cuidado de mantener los dedos alejados del cuchillo.
Métodos alternativos para pelar un ajo:
Puedes juntar dos bowls o tazones de aluminio, meter las cabezas de ajo y agitar fuertemente para que las pieles se desprendan mucho más rápido y fácil.
Si necesitas pelar mucho ajo al mismo tiempo, puedes colocar todos los dientes en un tazón o bowl pequeño de aluminio. Luego lo cubres con otro recipiente de aluminio del mismo tamaño y lo agitas vigorosamente.
Agitar los dientes entre ambos tazones hacen que afloje la piel de una manera mucho más rápida y sencilla, lo que facilita el pelado masivo de los dientes de ajo.
"En un par de batidos, se eliminarán todas o la mayoría de las pieles", dice en su Master Class el chef Alex Smith, maestro parrillero.
También hay varios utensilios de cocina que puedes usar para pelar tus ajos. Por ejemplo, un "rodillo" de ajo es uno de los más populares, que permite triturar y/o agitar el diente, lo que ayuda a que la piel salga con mayor facilidad.
Consejo rápido: si encuentras que el aroma del ajo se ha quedado en tus manos después de picar y es para ti absolutamente odioso, frótalas contra el acero inoxidable, como el que tienes en el interior de tu fregadero. También puedes frotar un poco de jugo de limón en tus manos. El ácido debería ayudar a neutralizar el olor.
Formas alternativas de picar ajo rápidamente
Las prensas de ajo son otra opción popular, pero recuerda que el sabor que de el ajo en tu plato, depende de cómo lo piques y el tamaño de éste.
Ajo picado vs pasta de ajo: las prensas de ajo son muy populares, consistentes y funcionan bien cuando se trata de picar ajo. Smith señala que cuando se presiona, se crea una pasta de ajo. El tip es que el ajo picado y la pasta de ajo son esencialmente intercambiables, pero la pasta es un poco más suave y libera más líquido, lo que hace que el sabor del ajo penetre aún más en el plato. Recuerda esto.
La pasta de ajo suele usarse principalmente en sopas y cremas cuyos ingredientes son más densos, como los tomates, por ejemplo.
En el mercado existe un utensilio que se conoce como Microplane (o rallador de ajo) , este da como resultado un ajo finamente picado, probablemente más fino de lo que podría obtener con un cuchillo o cualquier otro utensilio de cocina, a menos que sea la mejor picadora del mundo. Existe en dos versiones, uno tipo rallador y otro tipo navaja. Esta es una excelente opción cuando buscas un ajo muy finamente picado para un plato.
El microplane de ajo tritura rápidamente el ingrediente y además lo corta en pedazos muy pequeños. Este lo puedes encontrar en Amazon.
Consejo rápido: el ajo crudo es "mucho más picante que el cocido", dice Smith, así que ten cuidado de agregar demasiado cuando lo incorpores a platos crudos como salsas o aderezos para ensaladas.
Otros consejos y notas que tienes que tener en cuenta cuando cocines con ajo:
Recuerda que hay dos tipos de ajo: el de cabeza dura y el de cabeza blanda. Dependiendo de lo que cocines, deberás usar uno u otro.
- Hay dos tipos de ajo: el de cuello duro y cuello blando. El ajo de cuello duro tiene un sabor más fuerte y produce dientes de ajo más grandes. El ajo de cuello suave es más sutil en aroma y sabor y cuenta con dientes más pequeños, además se mantiene por más tiempo.
"Como todas las verduras, el ajo tiene azúcar. También como todas las verduras, se puede asar y caramelizar para resaltar la dulzura", según los consejos del chef Fabricio.
Entonces, intenta poner una cabeza de ajo entera en el horno; después de aproximadamente una hora, los dientes serán como terciopelo y se escurrirán de inmediato.
Al comprar ajo, siempre opta por un "ajo que sea firme al tacto", ya que el ajo blando por lo general ha comenzado a brotar y perderá su picante.
Al cocinar ajo: el ajo quemado es "amargo y toma un color acre", así que cualquier plato que comience con una base de ajo quemado quedará impregnado de ese sabor y no resultará nada agradable. Si crees que te alejaste de la estufa durante demasiado tiempo, y el ajo se quemó, el mejor consejo es simplemente comenzar de nuevo. No hay manera de salvar el ajo quemado.
Notas para recordar acerca del ajo:
Se trata de un poderoso ingrediente que tiene un gran sabor y beneficio nutricional, el ajo es una inclusión indeleble en una gran cantidad de cocinas diferentes. Agrega una explosión de sabor intenso o un toque sutil de su gran perfil de sabores, dependiendo de cuántos dientes se incluyan en el plato y qué tan finamente estén picados.
Para picar el ajo, pela los dientes, córtalos en trozos y luego mueve la hoja del cuchillo a través del ajo picado hasta que quede tan pequeño como desee.
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