Cómo hacer pozole de mariscos al estilo Jalisco con la receta y trucos de la Chef Zahie Téllez para Cuaresma

Disfruta de la Cuaresma con un platillo delicioso y tradicional, a contoniación, te contamos cómo hacer pozole de mariscos al estilo Jalisco con la receta y trucos de la Chef Zahie Téllez.

Atrévete a preparar esta variación deliciosa que es muy popular en zonas costeras de México como Guerrero, Colima o Nayarit, donde se aprovechan los productos del mar como pescados y mariscos.

Consejos para hacer el mejor pozole de mariscos al estilo Jalisco

• Para lograr un pozole de mariscos realmente sabroso, lo ideal es preparar primero un fondo concentrado. En una olla hierve durante unos 15 o 20 minutos cáscaras de camarón, espinas o cabeza de pescado, ajo, cebolla, laurel y un poco de apio. Después cuela el líquido y úsalo como base del pozole. Este paso hace que el caldo tenga un sabor mucho más profundo y auténtico.

• El pozole de mariscos al estilo Jalisco suele tener un color rojo intenso y un sabor ligeramente ahumado. Para conseguirlo, combina chile guajillo, chile ancho y un poco de chile de árbol para darle picor. Tuesta ligeramente los chiles en el comal, hidrátalos en agua caliente y luego licúalos con ajo, cebolla y un poco del caldo.

• Sofríe la salsa para potenciar el sabor. Una vez licuada la salsa, fríela en una olla con un poco de aceite hasta que cambie a un tono rojo más oscuro y desprenda un aroma más intenso. Al hacerlo se elimina el sabor crudo del chile y se concentra mucho más el gusto del adobo.

• Si utilizas maíz precocido, conviene enjuagarlo primero para retirar el exceso de cal. Después agrégalo al caldo con la salsa y déjalo hervir unos minutos antes de añadir los mariscos. Así el maíz absorberá mejor el sabor del caldo y el pozole quedará más equilibrado.

• Cada marisco tiene un tiempo distinto de cocción y respetarlo evita que queden duros o chiclosos. Primero se pueden agregar ingredientes más firmes como pulpo previamente cocido o jaiba. Después se incorpora el pescado en trozos y, al final, camarones y calamar, que solo necesitan unos pocos minutos para cocinarse.

• En muchas cocinas de mariscos se añade un poco de jugo de almeja o un concentrado de camarón al caldo. Este detalle intensifica el sabor a "mar" del pozole y hace que el resultado sea más parecido al que se sirve en restaurantes de la costa del Pacífico.

• Para darle frescura y aroma al platillo, se acostumbra agregar epazote u orégano seco. Lo mejor es añadirlos casi al final de la cocción para que mantengan su fragancia y no amarguen el caldo.

• Justo antes de servir, unas gotas de limón ayudan a equilibrar los sabores y resaltan el gusto de los mariscos. Cada persona puede añadir más limón directamente en su plato para ajustar el sabor a su gusto.

• El pozole se disfruta más con ingredientes frescos que aportan textura. Es común acompañarlo con lechuga o repollo picado, rábanos, cebolla, chile piquín, tostadas y aguacate. En algunos lugares de Jalisco también se ofrece chile de árbol tostado o salsa picante para intensificar el sabor.

• Un pequeño trozo de mantequilla agregado al final del caldo ayuda a redondear el sabor y darle una textura más suave. No cambia el sabor del platillo, pero sí hace que todos los ingredientes se integren mejor.