Pareciera que todos los trucos sobre el arroz blanco ya se han dicho. Pero en una de esas llega el chef José Ramón Castillo ha decirnos que éste no se debe hacer con agua y sal, sino que se deben emplear 550 ml de caldo de pollo caliente y 60 gramos de mantequilla para que el resultado sea un arroz suelto, fragante y con una textura mucho más profesional.
Y sí, este truco -si así lo queremos ver-, se ha viralizado por todo el mundo, desde España hasta Brasil. Así que es hora de también compartirlo en México.
El error más común al hacer arroz blanco
Uno de los fallos más frecuentes es no lavar correctamente el arroz —o no lavarlo en absoluto—. El exceso de almidón es el principal responsable de que quede apelmazado.
La técnica es sencilla, pero requiere paciencia: coloca el arroz en un recipiente amplio, cúbrelo con agua fría y muévelo suavemente con la mano. Cuando el agua se vuelva blanquecina, escúrrela y repite el proceso tres o cuatro veces, hasta que salga completamente transparente.
Después, déjalo escurrir bien. Este paso evita que el grano se rompa cuando entre en contacto con el aceite caliente.
El sellado: el paso que casi nadie hace en casa
Antes de agregar el líquido, el chef recomienda “sellar” el arroz. En una cazuela amplia, calienta aceite de oliva y sofríe cebolla finamente picada y ajo laminado. Añade apio y maíz tierno para aportar sabor y textura.
Cuando el sofrito esté listo, incorpora el arroz ya escurrido y muévelo durante dos o tres minutos. Este paso permite que el grano se impregne de grasa y se mantenga más firme durante la cocción.
Solo entonces se agrega el caldo de pollo caliente. No agua. Caldo. Ahí empieza la diferencia real en sabor.
El toque final: mantequilla y reposo
La cocción se divide en dos etapas:
10 minutos a fuego medio-alto, sin mover.
5 minutos más a fuego bajo, ya tapado.
En esta segunda fase se añaden los 60 gramos de mantequilla. No es un exceso: es el ingrediente que aporta brillo, untuosidad y profundidad sin volver pesado el arroz.
Después viene el paso que muchos olvidamos: el reposo. Apaga el fuego y deja el arroz tapado durante cinco minutos más. Ese tiempo permite que termine de absorber el caldo y que los granos se asienten.
Al final, solo queda retirar las hierbas y esponjar suavemente con un tenedor. El resultado es un arroz blanco suelto, aromático y con mucho más carácter que el de siempre. Funciona como acompañamiento, pero también como base para guisos, proteínas o incluso para servirlo solo, porque sí: cuando el arroz está bien hecho, no necesita mucho más.
Ingredientes
1 taza de arroz de grano largo
550 ml de caldo de pollo caliente
3 dientes de ajo laminados
¼ de cebolla picada muy fina
100 g de apio picado
110 g de maíz tierno
2 cucharadas de aceite de oliva
60 g de mantequilla
1 ramillete de cilantro o perejil
Sal al gusto
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