Lograr que la carne de cerdo quede suave y jugosa no siempre es fácil. Basta unos minutos de más en el fuego para que termine seca y pierda gran parte de su sabor. Por eso llamó la atención uno de los consejos que compartió el chef Alfonso "Poncho" Cadena, juez de MasterChef 24/7: agregar caldo durante la cocción para conservar la humedad de la carne.
Y tiene sentido. Aunque durante años existió el mito de que la carne de cerdo era poco saludable, hoy es una de las proteínas más consumidas en México. Según datos de porciNews, el consumo per cápita ronda los 22 kilogramos al año, lo que la convierte en la segunda proteína animal más popular del país, solo por detrás del pollo.
El consejo de Poncho Cadena para mejorar la carne de cerdo
En la cocina mexicana, el cerdo es protagonista de platillos tan emblemáticos como las carnitas, el pozole, la cochinita pibil, los tacos al pastor o las chuletas en salsa. En muchas de estas preparaciones, los jugos, marinados o líquidos de cocción ayudan a mantener la carne tierna. Sin embargo, cuando se cocina un lomo, unas chuletas o un filete a la plancha, el riesgo de que se reseque aumenta considerablemente.
Durante la prueba por el Pin del Chef en MasterChef 24/7, transmitida el pasado 15 de junio, uno de los participantes presentó un platillo de cerdo que recibió buenos comentarios del jurado. Aun así, Poncho Cadena le hizo una observación puntual:
"Para que el cerdo esté más jugoso, aplícale cualquier caldo".
Aunque el chef no profundizó en la explicación, el consejo tiene fundamento culinario. Añadir caldo de pollo, verduras o res durante la cocción ayuda a crear un ambiente húmedo alrededor de la carne, evitando que pierda demasiados jugos y aportando una capa extra de sabor.
Cómo lograr que la carne de cerdo quede más jugosa
Además del consejo de Poncho Cadena, existen varias técnicas respaldadas por cocineros profesionales para mejorar la textura y el sabor del cerdo:
1. Evita cocinarla de más
El principal enemigo de una carne jugosa es el exceso de cocción. Cuando permanece demasiado tiempo al fuego, las fibras musculares se contraen y expulsan sus jugos naturales.
2. Haz una salmuera o marinado
Una de las técnicas más efectivas consiste en sumergir la carne en una mezcla de agua y sal durante al menos una hora antes de cocinarla. También puedes utilizar marinados con cítricos, vinagre, especias y aceite para aportar sabor y ayudar a retener la humedad.
3. Utiliza caldo durante la cocción
Si preparas chuletas, medallones o lomo en sartén, añade pequeñas cantidades de caldo conforme la carne se cocina. Esto genera vapor, evita que el ambiente se seque y ayuda a conservar la jugosidad.
4. Déjala reposar antes de cortarla
Una vez lista, cubre la carne ligeramente con papel aluminio y déjala reposar entre cinco y diez minutos. Este paso permite que los jugos se redistribuyan por toda la pieza en lugar de perderse al primer corte.
5. Cocina cortes magros a fuego alto y por poco tiempo
Las chuletas y filetes funcionan mejor con cocciones rápidas. Un sellado a fuego medio-alto ayuda a desarrollar sabor en el exterior mientras el interior conserva humedad.
Así que ya sabes, si quieres una carne de cerdo jugosa, échale caldo.
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