Las cremas son deliciosas: de zanahoria, espinaca, elote y muchas otras verduras. Sin embargo, tienen un pequeño inconveniente: si no se preparan correctamente, los lácteos pueden separarse y arruinar su textura. Para evitarlo, puedes seguir un sencillo consejo de la chef Zahie Téllez: “la leche va hasta el último”.
Cómo evitar que la crema se corte
¿Alguna vez escuchaste a tu mamá, abuelita, tía, papá o a quien cocinara en casa decir que las cremas son delicadas porque se pueden cortar? Pues no estaba del todo equivocada. El exceso de calor, un cambio brusco de temperatura o la acidez de algunos ingredientes pueden hacer que las proteínas de los lácteos se desestabilicen y que la grasa se separe del líquido. El resultado es una crema con una apariencia grumosa o con pequeñas gotas de grasa en la superficie.
Para quitarte el miedo y preparar cremas con una textura más suave y uniforme, puedes seguir el consejo de la chef Zahie Téllez, también conocida por su participación como juez en MasterChef México. La cocinera recomienda incorporar la leche o la crema hasta el final de la preparación, una vez que la base ya está lista.
“Un gran tip para que sus cremas no se les corte es agregar la leche o la crema hasta el final de la preparación. Pero si se te llega a cortar, mézclala en la licuadora o bate fuertemente para que las partículas de la grasa se vuelvan a absorber en su caldo”.
La clave está en evitar que los lácteos pasen demasiado tiempo expuestos a temperaturas elevadas. Por eso, cuando la preparación esté prácticamente lista, agrega la leche o la crema poco a poco y mezcla hasta integrar. Después, calienta a fuego bajo y evita que vuelva a hervir de manera intensa.
Otros trucos para que no se te corten las cremas
Evita los cambios bruscos de temperatura. Si vas a incorporar leche o crema fría a una preparación muy caliente, el cambio repentino de temperatura puede favorecer que los lácteos se separen. Una opción es dejar que pierdan el frío del refrigerador antes de utilizarlos. También puedes templarlos agregándoles poco a poco un poco de la preparación caliente y después incorporarlos a la olla.
Baja el fuego al agregar los lácteos. Una vez que incorpores la leche o la crema, evita mantener la preparación a fuego alto. Lo recomendable es cocinar a temperatura baja o moderada y remover con frecuencia. En especial, evita que hierva vigorosamente.
Ten cuidado con los ingredientes ácidos. El limón, el jitomate, el vinagre y otros ingredientes ácidos pueden hacer que las proteínas de la leche o la crema se coagulen, especialmente cuando se combinan con altas temperaturas. Si tu receta lleva alguno de ellos, es mejor incorporarlo con cuidado y, de ser posible, cuando la preparación ya no esté hirviendo.
No descartes una crema que parece cortada. Si la mezcla se separó ligeramente, retírala del fuego y bátela enérgicamente con un batidor de mano o licúala con cuidado. En algunos casos, esto puede ayudar a recuperar una textura más homogénea. Si la separación es muy pronunciada, quizá no vuelva por completo a su estado original, pero todavía puede ser posible mejorar su consistencia.
La crema con más grasa suele ser más estable al calentarse. Las versiones reducidas en grasa tienen menos grasa y, por lo general, contienen una formulación diferente, por lo que pueden comportarse de otra manera al someterse a calor. Si buscas una crema espesa y estable, utiliza el lácteo que indique la receta y evita sustituirlo por una versión light sin ajustar el procedimiento.
Sigue estos consejos la próxima vez que prepares una crema. Y, recuerda, los lácteos hasta el último, pero si se te cortó, bate con fuerza.
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