Los trucos de los chefs para preparar pescado sin opacar su sabor: técnicas para mejorar tu receta

El pescado es uno de los ingredientes más nobles de la cocina: fresco, ligero y saludable. Pero también es delicado, y muchos platillos lo adornan tanto con salsas, cremas o condimentos pesados que terminan escondiendo su sabor real. Para evitarlo, varios chefs están trabajando en recuperar lo esencial: que el pescado sepa a pescado y que su textura y su frescura sean los verdaderos protagonistas del plato.

Lo interesante es que para lograrlo no se necesita usar ingredientes exóticos ni técnicas inalcanzables. Lo que varía es un enfoque: elegir bien el pescado, respetar su punto de cocción, usar sazones ligeros y apoyarse en acompañamientos que realcen sin tapar. Aquí te dejamos los trucos de los chefs para lograr platos de pescado sabrosos, equilibrados y memorables.

1. Calidad y frescura como punto de partida

Uno de los pilares que mencionan chefs como Fran Rosat y Diego Tapia es usar pescado fresco del día, de origen confiable: Si el pescado no está fresco, ni la mejor técnica compensará su sabor apagado, su textura gomosa o ese aroma “a mar profundo” que no todos disfrutan. Siempre hay que pedir o comprar lo más fresco posible: que huela a mar, que la carne esté firme y que tenga brillo.

2. Cocción precisa

Una de las claves para no “ahogar” el sabor del pescado es cocinarlo justo. No mucho, ni poco. Estos son algunos trucos:

Asado o a la plancha con fuego medio-alto para conseguir costra dorada pero sin resecar el interior.

Evitar cremas o salsas pesadas que ocultan esas notas naturales. Por ejemplo, Fran Rosat dice que en Mare lo grillan, lo hacen a la plancha o parrilla, y solo usan salsas ligeras como chimichurri vasco de ajo, vinagre y aceite en crudo para acompañar.

El chef Iñaki López prefiere piezas grandes asadas con solo sal gruesa, y terminado con una mezcla de aceite de oliva, limón y la gelatina del propio pescado, que aporta jugosidad y sabor sin necesidad de más cargamento de condimentos.

3. Evitar salsas cremosas pesadas

Muchos de los chefs coinciden en que abundan los platos donde el pescado está completamente cubierto por cremas, salsas intensas o mezclas que tapizan su sabor. Su filosofía es clara: esas coberturas suelen usarse para ocultar problemas del pescado como la frescura, textura, o para compensar malas partes. Entonces, usan lo justo: una emulsión ligera, grasa mínima, acompañamientos que destaquen sin opacar, y condimentos que se sienten pero no dominan.

Lo primero es comprar buen pescado: fresco, entero si es posible y de origen confiable. Luego, sécalo con toallas de papel antes de cocinar para reducir humedad. Usa sal gruesa o sal marina justo antes de cocinar, para resaltar sabor. Cocínalo a la plancha, al grill o al horno con calor seco para que la carne se dore sin necesidad de agregar líquidos. Al final, añade aliños ligeros como aceite de oliva y limón, hierbas frescas, o emulsiones suaves.

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