En México existe una idea muy arraigada: que basta con dejar pescado o mariscos unos minutos en jugo de limón para que queden "cocidos" y sean seguros para comer. Aunque el cítrico cambia su apariencia y textura, la realidad es que no sustituye la cocción con calor ni elimina todos los microorganismos que pueden provocar enfermedades.
Así lo explicó Sandra Macías, chef ejecutiva de Casa Velas, en Puerto Vallarta, durante el festival gastronómico Esencia de Frida, celebrado en el hotel Velas Vallarta, donde compartió con Directo al Paladar México algunos de los mitos más comunes sobre la preparación de pescados y mariscos.
"El limón no cocina los pescados ni los mariscos"
Durante la charla, la chef fue contundente al desmentir una creencia muy popular en nuestro país.
"El limón no cocina los pescados ni los mariscos. Existe la creencia de que en los aguachiles, tiraditos o ceviches el limón ya hizo su cocción, y no es así. Lo que aporta es textura, acidez y un marinado, pero nunca una cocción como tal. Para garantizar la inocuidad de los alimentos y que sea seguro consumirlos, sí tiene que haber una cocción con calor. El limón no cocina", explicó Sandra Macías.
Sus palabras coinciden con lo que han señalado diversas autoridades sanitarias. La Secretaría de Salud advierte que el jugo de limón no elimina los agentes patógenos presentes en pescados y mariscos crudos, por lo que consumir ceviches, cocteles u otros platillos elaborados con productos sin cocción representa un mayor riesgo sanitario.
¿Por qué el pescado parece cocido cuando se marina con limón?
La confusión tiene una explicación científica. Cuando el pescado entra en contacto con el ácido cítrico del limón, las proteínas de la superficie se desnaturalizan, un proceso químico que hace que la carne cambie de color y adquiera una textura más firme, muy parecida a la de un alimento cocinado.
Sin embargo, ese cambio es únicamente físico y químico. No alcanza las temperaturas necesarias para destruir bacterias, virus o parásitos que pudieran estar presentes en el alimento. Es decir, el pescado cambia de aspecto, pero no pasa por un proceso de cocción como ocurre al hervirlo, freírlo o asarlo.
El calor sigue siendo la forma más segura de consumir pescados y mariscos
Especialistas de la Secretaría de Salud recuerdan que microorganismos como Salmonella, Escherichia coli y algunas especies del género Vibrio pueden estar presentes en pescados y mariscos si hubo contaminación durante su captura, transporte, almacenamiento o preparación.
Por ello, recomiendan consumir estos alimentos preferentemente cocidos y mantener siempre la cadena de frío. Además, aconsejan evitar pensar que el limón o el vinagre sustituyen la cocción, ya que únicamente modifican el pH y la apariencia del alimento, sin garantizar que sea inocuo para el consumo.
Esto no significa que debas dejar de disfrutar un ceviche o un aguachile, sino que es importante prepararlos con ingredientes de buena calidad, conservarlos correctamente refrigerados y, recordar, que el limón no reemplaza el fuego.
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