Cuántos huevos necesitas para capear 10 chiles: la medida exacta del chef Ángel Vázquez

Como mexicanos, solemos recurrir a una de las medidas más legendarias y antiguas de nuestra cocina: “a ojo de buen cubero”. Sin embargo, hay preparaciones en las que tener una proporción más precisa puede hacer toda la diferencia. Por eso, hoy vamos a dejar de calcular al tanteo cuántos huevos necesitamos para capear los chiles y conseguir un resultado ligero, uniforme y delicioso.

Y para hacerlo, nada mejor que seguir los consejos del chef Ángel Vázquez.

Cuántos huevos debes usar para capear 10 chiles

Antes de darte la medida exacta, hagamos un pequeño paréntesis para contarte un poco sobre el chef Ángel Vázquez, una de las figuras más importantes de la gastronomía poblana y mexicana. Para que te des una idea, el chef tuvo la oportunidad de cocinar para el papa Francisco y actualmente está al frente de las cocinas de sus reconocidos restaurantes Augurio e Intro.

Además, sus chiles en nogada se han convertido en una de esas preparaciones que muchos esperan durante la temporada en Puebla. Afortunadamente, también puedes probar una de sus creaciones en CDMX gracias a su colaboración con Rocasal, restaurante ubicado en Pedregal, al sur de la ciudad.

Se trata de un chile tradicional, grande y muy bien servido, con un capeado delicado que incluso puede conquistar a quienes normalmente no son tan fanáticos de esta preparación. La cobertura queda ligera, con buen sabor y sin opacar el relleno ni la nogada.

Dicho esto, vamos con su truco.

Aprovechamos la visita del chef Ángel Vázquez a la CDMX para conocer más sobre su colaboración con Rocasal y, de paso, preguntarle cómo conseguir un buen capeado. Esta fue su respuesta:

“El capeado son claras que se baten a punto de turrón. Agregas las yemas. Las mismas claras por la yema; incorporas harina y sal. Todo esto se debe de mezclar muy bien”, nos compartió el chef.

Pero si hablamos de números, la pregunta obligada es: ¿cuántos huevos necesitamos?

El chef utiliza en sus restaurantes una medida de cuatro huevos para capear 10 chiles grandes. Es decir, si vas a preparar una decena de chiles de buen tamaño, cuatro huevos deberían ser suficientes para cubrirlos con el capeado.

La técnica también es importante. Primero se baten las claras hasta alcanzar el llamado punto de turrón, es decir, hasta que estén firmes y puedan formar picos. Después se incorporan las yemas, además de harina y sal, procurando mezclar todo con cuidado para mantener la estructura de las claras.

Otro consejo que nos compartió el chef es que los capeados se preparan en sartén y que el aceite debe llegar aproximadamente a la mitad de la preparación. Esto ayuda a que el chile tenga contacto suficiente con el aceite caliente y evita que el capeado quede excesivamente húmedo.

Y listo. Esta es la preparación que el chef utiliza para sus famosos chiles en nogada, aunque la misma técnica puede aplicarse a otros chiles rellenos que quieras capear.

Así que la próxima vez que prepares chiles y no quieras volver a recurrir al “a ojo de buen cubero”, recuerda esta proporción: 4 huevos para 10 chiles grandes.

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