El mole de caderas no es solo un plato, es la joya culinaria en toda la Mixteca y que se elabora anualmente , pero ¿por qué este 2025 este platillo típico tiene un precio que supera los 700 pesos?
Cada otoño esta delicia se preparar con ingredientes de temporada y se trata de una tradición que coincide con el periodo de matanza del chivo, uno de sus elementos principales.
Como su nombre lo revela, el alma del Mole de Caderas es la carne de chivo. Se utilizan las caderas y el espinazo, piezas clave que, gracias a una cocción lenta y prolongada, alcanzan una suavidad incomparable.
La esencia del mole reside en su salsa, una sinfonía de ingredientes regionales que incluye chiles secos (guajillo, costeño y serrano), tomate, jitomate, hoja de aguacate y el toque distintivo del ejote criollo. La clave está en el método: los ingredientes se tuestan y muelen para liberar sus aceites, dando como resultado una salsa espesa, vibrante y llena de matices aromáticos.
Por qué el mole de caderas tiene un costo de 700 pesos este 2025
El Mole de Caderas, emblema culinario de Tehuacán y orgullo de la cocina poblana, estará de vuelta este octubre con un costo de 700 pesos por porción. El incremento, se debe principalmente por la escasez de ganado caprino, no parece frenar el entusiasmo de los restauranteros, quienes confían en que la tradición y el sabor inigualable de este platillo seguirán atrayendo a los comensales.
Juan Manuel Méndez Lezama, presidente de la Asociación de Restauranteros de Tehuacán, señaló que el único insumo limitado este año es la carne, ya que hay poco ganado destinado a su preparación. Recordó que en 2024 el precio promedio fue de 480 pesos, pero este 2025 rondará los 700, un ajuste que dijo ocurre cada temporada.
A diferencia del año pasado, cuando no se contó con guaje ni ejote, en esta edición ambos ingredientes estarán disponibles gracias a las lluvias favorables. Esto permitirá que la receta conserve su autenticidad.
Aunque algunos restaurantes absorberán parte del aumento para no elevar demasiado el precio final, la mayoría ajustará sus costos de acuerdo con los insumos. Pese a ello, la expectativa es alta, pues el Mole de Caderas solo puede disfrutarse una vez al año. La carne utilizada requiere un proceso de preparación muy particular que le otorga su característico sabor.
La temporada oficial comenzará en la segunda semana de octubre, justo a tiempo para coincidir con la Carrera Panamericana. Esta estrategia busca aprovechar la llegada de visitantes nacionales y extranjeros, muchos de los cuales prueban el mole por primera vez en este contexto, mientras que otros lo hacen como parte de una tradición que se repite cada año.
El Festival de la Matanza en Tehuacán: tradición, danza y sabor
Cada 20 de octubre, Tehuacán celebra el Festival de la Matanza, una tradición que combina ritual, danza y gastronomía. La jornada inicia con la emblemática “danza de la matanza”, en la que se rinde homenaje a un cabro macho que, al final, es sacrificado de un tiro en la frente. Antes del acto, los matanceros realizan una ceremonia en un altar, pidiendo que la temporada sea igual o mejor que la del año anterior.
El ritual sigue un orden: primero los matanceros, luego los chiteros y, finalmente, los fritangueros de vísceras, quienes continúan con el proceso. Nada del animal se desperdicia. El espinazo y las caderas son las partes más valoradas para preparar el tradicional mole de caderas, mientras que los huesos se utilizan en guisos de temporada como el guasmole o el tesmole. Las vísceras se consumen en asadura, y la piel se convierte en chicharrón de chivo.
El mole de caderas es considerado un platillo único, que suele servirse acompañado únicamente de tortillas de maíz. También se le conoce como mole de chivo, aunque este último se refiere a un guiso más común y cotidiano.
Los registros históricos sitúan el origen de esta receta alrededor del año 1800, época en la que Tehuacán vivió un notable crecimiento en el número de cabezas de ganado caprino. Desde entonces, la matanza se ha consolidado como una de las tradiciones más representativas y orgullosas de la región.
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