El Día de Muertos también puede recorrerse a través de los sabores. Entre maíz nativo, mole de cempasúchil y pan de muerto: te contamos cómo es el menú de especial de temporada de Tierra de Iyari que enaltece las raíces de México.
Este restaurante propone una celebración que mira hacia el campo mexicano para recuperar ingredientes, técnicas y productos que forman parte de la memoria gastronómica del país.
Bajo la dirección de la chef Mariana Berg, el restaurante presenta “Cosecha de Muertos: Sabores que Prevalecen”, un menú estacional de cinco tiempos que pone en el centro al maíz nativo, el cempasúchil y otros ingredientes de origen mexicano.
La propuesta no busca únicamente recrear sabores asociados con estas fechas, sino establecer un vínculo entre cocina, biodiversidad, territorio y tradición, a través del trabajo con productores de Milpa Alta y el Ajusco.
Un menú donde el cempasúchil también se come
“Cosecha de Muertos” se presenta como un recorrido gastronómico por los ingredientes que forman parte de la identidad alimentaria de México. El menú reúne preparaciones contemporáneas con técnicas tradicionales y productos provenientes de distintas regiones del país.
La experiencia de cinco tiempos comienza con una Ensalada de Otoño, elaborada con vegetales y frutas confitadas, para continuar con la Crema Tierra Cálida, perfumada con hoja santa y cempasúchil.
El plato fuerte lleva a la mesa una Gallina en Mole de Cempasúchil con cacao de Guerrero, mientras que otro de los tiempos está dedicado al Toxtli, conejo en penca de maguey, guisado con pulque y xoconostle.
El recorrido termina con Tierra Dulce, un postre de tapioca y calabaza. en términos generales, la propuesta estacional “Cosecha de Muertos: Sabores que Prevalecen” incluye el menú de cinco tiempos, además de pan de muerto artesanal y preparaciones de repostería elaboradas con maíz criollo.
Cempasúchil, cacao y maíz: los sabores de la temporada
Además del menú de cinco tiempos, Tierra de Iyari incorpora dos preparaciones que conectan directamente con los sabores de la temporada: pan de muerto tradicional (cubierto con azúcar), el que está bañado en ceniza de totomoxtle y el de carbón activado, así como el pan de elote con helado de vainilla y pétalos de cempasúchil.
El maíz ocupa un lugar central en esta propuesta, porque en lugar de limitarse a un ingrediente, aparece como punto de partida para hablar de territorio, biodiversidad y de las comunidades que mantienen vivas distintas variedades nativas.
La cocina del restaurante recupera, además, técnicas tradicionales como la nixtamalización con cal de piedra, el uso del comal, la cocción en vasijas de barro y el aprovechamiento integral de los ingredientes.
Una cocina que busca preservar el maíz nativo
Detrás de la propuesta gastronómica existe también un proyecto de carácter biocultural. Tierra de Iyari trabaja directamente con productores de Milpa Alta y el Ajusco, con el respaldo de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) y la Fundación Semillas de Vida.
El proyecto busca contribuir a la conservación de las variedades nativas de maíz y fortalecer las economías de las familias campesinas que las cultivan.
La iniciativa pone especial atención en la diversidad del maíz mexicano y en la necesidad de conservar las semillas nativas como parte de un patrimonio que trasciende la cocina.
De Michoacán a Tabasco, México también se sirve en la mesa
La propuesta de Tierra de Iyari no se limita a los ingredientes de la región, pues su menú incorpora productos que cuentan distintas historias del territorio mexicano.
Entre ellos aparecen queso Cotija de Michoacán, queso Ocosingo de Chiapas y queso de cabra de Puebla, además de cacao de Tabasco.
La experiencia también puede acompañarse con agua de xoconostle y vinos provenientes de regiones como Querétaro y Parras, Coahuila, ampliando el recorrido gastronómico por distintos territorios del país.
Dónde está y cómo llegar a Tierra de Iyari
Este restaurante se ubica en Avenida Universidad 3000, Ciudad Universitaria, Coyoacán, CDMX, dentro del Circuito Cultural Universitario, a un costado de la Sala Nezahualcóyotl y el MUAC.
¿Cómo llegar en Metro?
La opción más práctica es llegar a Metro Universidad, de la Línea 3. Desde el paradero ubicado a la salida de la estación puedes tomar el Pumabús, el transporte gratuito de Ciudad Universitaria.
Para acercarte a Tierra de Iyari, las rutas 3 y 10 tienen paradas en Zona Cultural y MUAC, mientras que la ruta 13 llega a Zona Cultural. Por ello, la propuesta gastronómica puede integrarse a un recorrido cultural por Ciudad Universitaria, especialmente durante la temporada de Día de Muertos.
¿Cómo llegar en Metrobús?
Puedes utilizar la Línea 1 del Metrobús y bajar en Centro Cultural Universitario. Desde ahí puedes continuar caminando durante 5 minutos hacia la Zona Cultural y seguir la señalización hacia el MUAC y la Sala Nezahualcóyotl.
La propuesta de Tierra de Iyari parte de una idea sencilla pero profunda: celebrar la memoria también significa conservar los sabores, ingredientes y conocimientos que han pasado de una generación a otra. En esta temporada, el maíz, el cempasúchil y los productos del campo mexicano llegan a la mesa como una forma de recordar nuestras raíces.
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