Fernando Canales, chef con estrella Michelin: “No tienes que espantar las alubias con agua fría, basta con bajarle a la lumbre”

Aunque las alubias son muy populares en España, en México también disfrutamos de las legumbres en preparaciones caseras, desde caldos hasta guisos con chorizo. Y si alguna vez has cocinado frijoles o alubias, quizá hayas escuchado que hay que “espantarlos” con un chorro de agua fría para evitar que se rompan y conseguir que queden tiernos. Sin embargo, el chef español Fernando Canales explica que no hace falta recurrir a este truco: basta con bajarle a la lumbre en el momento adecuado.

Esta práctica tiene raíces en las antiguas formas de cocinar, cuando se utilizaba carbón y era más difícil controlar la temperatura. Se creía que añadir agua fría interrumpía el hervor y ayudaba a conservar las alubias enteras. Pero, con las estufas actuales, regular el fuego es mucho más sencillo y permite controlar la cocción sin necesidad de agregar agua helada.

Cómo evitar que las alubias se deshagan al cocinarlas

Fernando Canales, chef al frente de restaurantes como Atelier Etxanobe, La Despensa de Etxanobe y Euskalduna by Etxanobe, en Bilbao, recomienda controlar la intensidad del fuego para cocinar las alubias de manera uniforme.

“Las pones al máximo, empiezan a hervir, bajas al mínimo y las dejas en lumbre baja”, explica Canales. En otras palabras, una vez que el agua rompe el hervor, hay que reducir la temperatura para que las legumbres se cuezan lentamente, sin que el movimiento brusco del agua las golpee demasiado.

De acuerdo con el chef español, no tiene sentido recurrir al antiguo método de “espantarlas” cuando es posible controlar el hervor directamente desde la estufa. Así, las alubias pueden conservar mejor su forma mientras se cocinan hasta quedar tiernas.

El secreto para que las alubias queden tiernas

Además de mantener una cocción suave, hay otros detalles que pueden marcar la diferencia al preparar alubias en casa.

Elige alubias de la cosecha nueva. Las legumbres demasiado viejas pueden tardar más en ablandarse, incluso después de dejarlas en remojo.

Déjalas en remojo con anticipación. Este paso ayuda a que se hidraten y puede reducir el tiempo de cocción. Procura cubrirlas con suficiente agua, ya que aumentan de tamaño mientras reposan.

Cocínalas a fuego bajo. Una vez que el agua comience a hervir, reduce la intensidad de la lumbre y deja que se cuezan lentamente. Evita los borbotones fuertes, que pueden hacer que las alubias se golpeen entre sí y se rompan.

Añade los ingredientes ácidos en el momento adecuado. El jitomate y otros ingredientes ácidos pueden retrasar el ablandamiento de las legumbres. Si vas a preparar alubias en caldo o un guiso con tomate, lo mejor es incorporarlo cuando estén casi tiernas o hayan alcanzado la textura deseada.

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