Si en México hablamos de pescado frito, pensamos en mojarra dorada, filetitos o tacos recién salidos del sartén. Pero si miramos hacia el sur de España, el pescado frito es casi una religión, especialmente en Andalucía. Crujiente por fuera, jugoso por dentro y con sabor limpio a mar. Esa es la meta. Y aunque parece sencillo, lograr una fritura perfecta tiene más ciencia de la que imaginamos.
Uno de los cocineros que mejor domina esta técnica es Enrique Sánchez, chef y presentador de un programa de tele en España. Su consejo estrella rompe con lo que muchos hacemos en casa: “el pescado frito no se sala antes de freír; la sal va en la masa”.
El error que hace que tu pescado frito no quede crujiente
En México solemos salar el pescado antes de pasarlo por harina. El problema es que la sal extrae humedad. Y cuando el pescado está húmedo, el rebozado se despega, absorbe más aceite y pierde ese crujido perfecto que todos buscamos.
Según Enrique Sánchez, la fritura funciona como una capa protectora. Pero si el pescado suelta agua, esa protección se rompe. Por eso la clave está en salar el rebozado, no el pescado.
Su mezcla incluye:
Harina de trigo
Un poco de levadura (para dar ligereza)
Pimentón dulce
Agua
Huevo
Perejil picado
Sal y pimienta
El resultado es una masa ligera que aporta sabor sin restarle protagonismo al pescado.
Truco 1: seca el pescado como si fuera oro
Aquí coincide también Dani García, chef español con estrellas Michelin. Para él, la humedad es el enemigo número uno.
Si el pescado está mojado:
El rebozado no se adhiere bien.
El aceite salta.
La fritura se vuelve pesada.
En México puedes aplicar esto fácilmente con mojarra, huachinango, sierra, robalo o incluso cazón para tacos. Después de lavarlo, sécalo perfectamente con papel absorbente antes de enharinar.
Truco 2: primero harina, luego rebozado
Enrique Sánchez recomienda pasar primero el pescado por harina seca antes de sumergirlo en la mezcla. Esto ayuda a eliminar humedad superficial y mejora la adherencia.
Si al meterlo al aceite notas que el rebozado “se abre” o se dispersa, la masa está demasiado líquida. Espésala un poco más antes de continuar.
Truco 3: el aceite debe estar muy caliente
La fritura andaluza tradicional se hace en aceite de oliva muy caliente. En México puedes usar aceite vegetal o de canola, pero asegúrate de que esté entre 170 °C y 180 °C.
Si el aceite está frío:
El pescado absorbe grasa.
El empanizado queda blando. Si está demasiado caliente:
Se quema por fuera y queda crudo por dentro. Haz siempre una prueba con un trozo pequeño antes de freír todo.
El toque de Dani García: limón antes, no después
Un consejo interesante de Dani García es marinar ligeramente algunos pescados con sal fina y unas gotas de limón durante unos minutos antes de freír.
¿La razón? Si exprimes limón cuando el pescado ya está frito, humedeces el rebozado y pierdes textura. En México estamos acostumbrados a bañar el pescado con limón al final; si buscas máxima crocancia, mejor intégralo antes o sírvelo aparte.
Qué pescados funcionan mejor en México
Aunque en Andalucía usan salmonete, boquerón o cazón, en México puedes lograr excelentes resultados con:
Mojarra entera
Filete de robalo
Sierra
Cazón
Calamares
La técnica es la misma: secar bien, no salar directamente el pescado, rebozado ligero y aceite muy caliente.
Al final, tanto Enrique Sánchez como Dani García coinciden en algo esencial: la fritura perfecta no depende de recetas complicadas, sino de entender cómo controlar la humedad y la temperatura.
Y ahora ya sabes el detalle que probablemente estabas haciendo mal: la sal no va en el pescado, va en la masa.
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