Sergio Camacho, chef de Los Danzantes: “Para que los chiles en nogada queden más suaves, ponles piloncillo y canela”

Ya sea en unos chiles en nogada, chiles rellenos con queso, frijoles o picadillo, los chiles nunca están de más. Son parte de nuestra cocina diaria y protagonistas de algunas de las preparaciones más queridas de México. Pero, ¿sabías que existe un truco para hacerlos más suaves y que sea mucho más fácil manipularlos? Solo necesitas piloncillo y canela.

Así nos lo compartió Sergio Camacho, chef del restaurante con estrella Michelin Los Danzantes, quien nos dio algunos consejos para preparar los chiles durante esta temporada de chiles en nogada y conseguir que tengan una textura más suave y maleable.

Cómo hacer los chiles más suaves

¿No te pasa que hay chiles que, por más que los hierves y les pones mil menjurjes, siguen quedando duros? Pues para que no te vuelva a pasar, sobre todo durante esta época de chiles en nogada, el chef Camacho nos compartió dos formas de suavizarlos y conseguir que puedas manipularlos con mayor facilidad sin que se rompan.

1. Canela y piloncillo

“Los chiles que usamos en nuestro Festival de Chiles en Nogada en Los Danzantes son el chile ancho y poblano”, nos comentó el chef para Directo al Paladar, y continuó:

“Para volverlos más maleables y que los sabores se neutralicen, usamos jarabe de piloncillo, canela, pimienta, clavo, un poco de agua y llevamos a un punto de ebullición, porque el chile se puede deshacer”.

La clave está precisamente en no pasarse de cocción. Una vez que los chiles hayan alcanzado la textura deseada, retíralos antes de que se deshagan. De esta manera, estarán suaves, pero conservarán la firmeza necesaria para rellenarlos y manipularlos.

2. Vinagre

Para el chef, existe otra manera de hidratar y suavizar los chiles sin recurrir a la canela y el piloncillo: utilizar vinagre acompañado de algunas especias.

“Este truco es ideal para las salsas o si vas a preparar chiles con alimentos salados. El otro es más para que la nogada quede mejor”, explicó.

La elección entre un método u otro dependerá de la preparación que quieras realizar. Mientras que el piloncillo y la canela pueden aportar un perfil de sabor que combina especialmente bien con los chiles en nogada, el vinagre puede funcionar mejor en preparaciones saladas donde se busca un resultado diferente.

Y así de fácil puedes mejorar la textura de los chiles y hacer que sean mucho más fáciles de preparar. Anota estos consejos del chef Sergio Camacho para tu próximo platillo y, especialmente, para esta temporada.

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