Consejos para que el pavo quede jugosito, tierno y en poco tiempo con la receta de un chef profesional

Si te tocó preparar el pavo para Navidad, no debes preocuparte, porque con estos consejos te quedará igual que a un chef experto: jugosito, tierno y en poco tiempo, así que toma nota porque triunfarás con toda la familia.

En Directo al Paladar México platicamos con el Chef especializado en Cocina Mexicana y Francesa, Benigno Vázquez Ramírez del Instituto Gastronómico ASPIC, para conocer todo acerca de este platillo tan emblemático de la temporada como es el pavo.

Pese a que estamos en tiempos donde es más común conseguir los platillos que prepararlos, el chef considera que es mucho mejor prepararlas en casa:

“Hay muchos productos de temporada en los cuales les puedes dar el valor agregado, productos 100% mexicanos que los puedes aprovechar en un pavo, en un lomo, en una pierna, justo ahorita en la temporada de Navidad”.

¿Cuál es el truco infalible para tener un pavo jugoso y tierno?

De acuerdo con el Chef especializado en Cocina Mexicana y Francesa, Benigno Vázquez Ramírez del Instituto Gastronómico ASPIC, para conseguir un pavo jugosito y tierno dependerá totalmente de una buena cocción y de un marinado adecuado.

Es fundamental trabajarlo con un día de anticipación y siempre deberás elegir un pavo natural. Debe marinarse en vinagre, algún licor o, preferiblemente, inyectarse con vino blanco y mantequilla clarificada para garantizar una carne suave y jugosa al momento de cocinarlo.

La forma de cocción también influye mucho. Si usamos una temperatura muy alta y agresiva, el pavo se secará. Por eso es importante planear con anticipación y seguir correctamente cada técnica del proceso para obtener un buen resultado: "si es una temperatura muy alta, muy agresiva, obviamente vamos a secar nuestro pavo", asegura el experto.

Lo ideal es contar con un termómetro para alimentos, ya que cuando el pavo alcanza los 68–74 grados internos, está en su punto perfecto y no tiene por qué secarse.

Otra opción de cocinarlo es deshuesar el pavo y aprovechar los huesos para preparar un fondo. Con ese mismo jugo se puede hacer un consomé, que si lo dejamos reducir, le dará un toque extra a la salsa final, señaló el chef.

El pavo deshuesado se puede extender como si fuera una pechuga grande y rellenarlo. Mientras que, el relleno puede incluir carne del mismo pavo, cerdo o res, además de semillas y especias al gusto. Al estar en México, también es muy común usar adobos, salsas agridulces como la de tamarindo o piña-habanero, o simplemente cocinarlo en su propio jugo con el fondo preparado previamente.

En cuanto a ingredientes y combinaciones para sazonar la carne del pavo, es indispensable marinar con anticipación (al menos doce horas, y si es más, mejor). El pavo debe estar limpio, bien descongelado y sazonado con sal y pimienta.

En su interior se colocan hierbas de olor como tomillo, mejorana, laurel, entre otras que realzan el sabor. También se puede inyectar vino blanco, mantequilla o fondo de ave para intensificar el gusto. Tras estas doce horas, el pavo se rellena y se prepara para freírlo o sellarlo antes de llevarlo al horno.

"Me ha tocado que por la mayoría me llegan a decir, oye, es que me quedo muy seco", indicó el experto en Cocina Mexicana y Francesa, lo que pasa es que casi siempre se debe a una cocción incorrecta o a falta de marinación. Preparar una cena navideña requiere tiempo, el chef señaló que esto lleva alrededor de dos días de proceso. No es algo que deba hacerse al aventón, porque "por esas obvias razones, tenemos un mal resultado".

Al hornearlo, no debe cocinarse sin líquidos: hay que añadir fondo o consomé para evitar que se seque. Si se prepara adobado, el adobo debe aplicarse desde la marinación, al menos doce horas antes y también servirá como jugo de cocción. Durante el horneado, se tapa con aluminio, y después de una hora se destapa para bañarlo constantemente con sus jugos y evitar que se reseque, expresó el chef de ASPIC.

Respecto al reposo: una vez horneado, el pavo debe descansar. El marinado previo ya cuenta como reposo, pero una vez cocido, el reposo ayudará a que conserven mejor sus jugos.

Cuáles son las mejores opciones de frutos secos para rellenar el pavo

Sobre los rellenos, es totalmente recomendable incluir frutos secos. El relleno puede prepararse con la carne de la misma pechuga molida o picada, un poco de crema para darle textura, almendras, nueces, pasas o nueces de la India.

También se pueden agregar arándanos, macadamias, chabacano o manzana deshidratada, dependiendo del gusto. Todo esto aporta sabores más complejos y agradables al cortar y servir el pavo junto con su salsa, dijo el chef Benigno Vázquez Ramírez.

Cuáles son las recomendaciones para elegir un pavo y descongelarlo

Al elegir un pavo deberá ser uno natural de al rededor de 6 o 7 kilos. También puedes optar por un pavo ahumado, pero "personalmente prefiero el natural", expresó el chef para prepararlo desde cero y que no esté congelado.

El ahumado ahorra tiempo, pero tiende a ser más seco y ya no puedes inyectarle vino blanco ni glasearlo igual; cambia mucho el sabor. Por eso, lo ideal es comprarlo natural. Puedes pedir que te lo deshuesen o usarlo entero para rellenarlo; esa es la mejor opción para lograr un buen pavo.

En cuanto a las porciones, un pavo de 5 kilos deshuesado alcanza para 15 a 20 personas. De un pavo completo salen dos rollos, y cada uno rinde entre 9 y 10 porciones, así que en "total alcanza sin problema para unas 20 personas". Además, el relleno suma volumen a las porciones.

Sugerencias de guarniciones para acompañar el pavo

Sobre las guarniciones, la mayoría son sencillas: puré de papa, verduras glaseadas con mantequilla, ensaladas o pastas. Son preparaciones básicas que no representan mayor problema para quienes comienzan a cocinar.

También se pueden elaborar opciones más gourmet como puré de camote, verduras glaseadas, peritas al vino tinto o blanco, o papas cambray rostizadas con tomillo.