Cómo hacer un delicioso pescado a la talla doradito: receta del chef Eduardo Palazuelos Domingo

Nicole Galván

Editor

Periodista freelance. Catadora no oficial de café de olla en jarros y papas en todas sus presentaciones. Fanática de expresar mi love language a través de la comida y del clericot, lectora del true crime, madrina de 6 gatos y amante de cantar mientras cocino. Escribo para Directo al Paladar México.

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Los pescados nos solo van fritos y capeados, podemos disfrutarlos con recetas tradicionales de la región donde vivimos o de otros sitios. Una de las formas favoritas de disfrutar el pescado en la época de Cuaresma es 'a la talla', y hoy te compartimos la receta del chef Eduardo Palazuelos Domingo para que quede doradito.

Además de compartirte cómo hacer un delicioso pescado a la talla doradito, te vamos a contar su origen y porqué le dicen así.

¿Por qué se llama pescado a la talla?

Este platillo es muy popular en los estados mexicanos cercanos al océano Pacífico y usualmente se vende por peso o medida, en otras palabras a la talla. En las costas de Oaxaca, Pie de la Cuesta y Barra Vieja se sirve en corte mariposa y se puede acompañar con tortillas recién hechas y frijoles refritos. También se dice que este nombre se le dio porque las varillas que utilizaban eran insertadas a la misma altura o talla, para poder colocarlos directamente a las brasas.

Origen del pescado a la talla

El pescado a la talla, nació del sazón de la familia Godoy Galeana, unos emprendedores pesqueros que cocinaban pescados ensartados en varillas a las brazas. Eventualmente lograron cocinar en un lugar más cómodo; en una cabaña en la que los lugareños podían ver el proceso, pero sobre todo disfrutar del aroma lo que los llevó a pedir a la familia Godoy que les vendieran el platillo.

El pescado a la talla fue tan popular y solicitado que la familia emprendió su restaurante Beto Godoy en el cual, el pescado a la talla era el platillo estrella.

Ingredientes

Para 2 personas
  • Chile Guajillo aproximadamente 4 piezas
  • Chile costeño aproximadamente 4 piezas
  • Chile Puya aproximadamente 2 piezas
  • Chile joya aproximadamente 2 piezas
  • Pimienta negra 10 unidades
  • Semillas de comino 1/2 cucharadita
  • Dientes de ajo 6 dientes
  • Canela 3 ramas
  • Hojas de aguacate 3
  • Pasitas 1/3 de taza
  • Almendras 1/3 de taza
  • Ajonjolí 1/3 de taza
  • Cacahuates naturales 1/3 de taza
  • 1/2 cebolla
  • Una pieza de Huachinango abierto en mariposa

Cómo hacer pescado a la talla doradito, receta del chef Eduardo Palazuelos Domingo

Dificultad: Media
  • Tiempo total 30 m
  • Elaboración 30 m
  • Reposo 36 h

*Disclaimer: el chef Eduardo Palazuelos y la señora Gloria -una pionera del pescado a la talla- no indican las cantidades de los ingredientes, estas dependerán de la talla del pescado.

  1. Lleva a asar las semillas: ajonjolí, almendra, pasas, las varas de canela, las pimientas, el comino y la hoja de aguacate. En otro sartén haz lo mismo con la cebolla y el ajo para después reservar. Asa los chiles brevemente y lleva a hidratarlos por un día.

  2. Con los chiles hidratados retira venas, semillas y cabezas. Licúa los chiles con las semillas tostadas, no importa si quedan algunos pedazos martajados. Con la salsa y el pescado de tu preferencia abierto en mariposa, úntalo por ambos lados muy bien y deja marinando toda la noche.

  3. Coloca en una brocheta, en una parrilla o prensa y lleva a las brazas. También puedes cocinarlo al sartén o al horno, pero la magia de este pescado es a las brazas.

En Directo al Paladar México también puedes leer Cómo hacer pescado 'a la talla' con mayonesa estilo Guerrero de forma fácil y rápida

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